从“虾客”心理分析结果看，小龙虾的品质排在首位 ， 口味其次 。由此看来，如何辨别小龙虾的好坏，选购到优质小龙虾对厨师来说非常重要 。本期美食君从N个维度选购小龙虾 。把好选购这一关，就等于成功了一半 。
活虾分类
活体商品小龙虾在选择过程中，有5种分类方法:
1.依据品相可分为普通虾、精品虾、极品虾、贡品虾 。
2.依据重量可分为特级品、一级品、二级品、 三级品 。
3.依据颜色可分为青虾、青红虾、中红虾、大红虾 。
4.依据外形可分为脏虾、铁壳虾、麻粉虾、头大尾小虾 。
5.依据性别可分为雌虾、雄虾 。
选虾招术
选虾第一招:看小龙虾的4个品相 。把市场上采购回来的小龙虾，按照颜色的不同分了四个等级,分别为青虾、青红虾、中红虾、大红虾 。不同品相的小龙虾，价位不同、品质不同，所用烹调方法也不同 。
龙虾在两年内一共蜕七次壳，四个品相可以说是龙虾一生不同时期的呈现 。给大家举个例子 ， 大红品相的小龙虾几乎没有食用价值，但很多无良商家拿它以次充好，卖得非常便宜，很多不懂的厨师采购回去，看着又红又大，还以为捡了便宜，谁知做出来的肉几乎是空的，这才知上了当 。所以当一名优秀的龙虾师傅，首先要懂得如何选购小龙虾 。
下面介绍下小龙虾的4个品相及选购技巧 。
1.青虾
颜色:全身清水色
蜕壳:第三次蜕壳
特征:壳软、肉满 。因壳较软，所以烹调时易入味 。
烹调技法:清蒸、白灼、麻小(麻辣小龙虾)
2.青红虾(畅销款)?
颜色:青里泛着红 。螯处、足、尾部略显微红
蜕壳:第四次到第五次蜕壳之间
特征:壳略硬 ， 个头大，肉饱满，是性价比最高的一个品相 。
烹调技法:油焖、蒜蓉、鸡汁
3.中红虾
颜色:腹部泛青 ， 其他部位都是红色 。
蜕壳:第六次蜕壳
特征:壳过硬，吃起来扎嘴 。这种品相的龙虾颜色好看，适合包装成礼盒出口或售卖 。此品相的虾体格健硕，一般用作种虾，繁殖下一代 。
烹调技法:油焖、蒜蓉、鸡汁均可
4.大红虾
颜色:通身深红，虾腮是黑色的 。
蜕壳:第七次蜕壳后
特征:这种虾已步人“老年期” ， 肉发柴，煮出来看不见肉，几乎没有食用价值 ，
一般做放生处理，自然淘汰 。目前市场.上出现很多不良商家，拿大红品相的小龙虾充好，卖给不懂的人，大家在选购时一定要擦亮眼晴 ， 识破这种“雕，虫小技”c
选虾经验1:青虾>青红虾>中红虾>大红虾 。
选虾第二招: 捏尾部着反应 。拿到小龙虾时，先看尾部，自然卷曲是正常的 。再捏一下，如果肉质有弹性，甚至因条件反射产生“跳动”，品质最佳 。挑小龙虾时要选活蹦乱跳的 ， 这种肉质口感好 。有的小龙虾在运输储藏过程中缺氧 ， 虽然没有死亡，但也奄奄- - 息濒临“假死”状态 ， 这种小龙虾的口感要略差，肉质发软 。
选虾经验2:活蹦乱跳虾>奄奄一息虾>死虾 。
选虾第三招:挑个头分类别 。当面对一大堆的小龙虾时，首先要把它们分类 。
根据企业的经营特点 ， 将其分为普通虾、精品虾、极品虾四类销售 。
1.普通虾(相当于二级品》
重量: 30克-44克/每只 。
【选购到优质小龙虾对厨师来说非常重要，王大厨多年选虾经验分享】2.精品虾(相当于一级品)
重量: 45克-59克/每只，论斤售卖 。
3.极品虾(相当于特级品)
重量:60克以上/每只，每份12只 。
4.贡品虾
重量: 70克以上 。
选虾经验3:贡品虾>极品虾>精品虾>普通虾 。
选虾第四招:挑生长环境 。小龙虾的生长环境对品质影响很大，不同的水质、
水域生长出来的小龙虾口感都不同 。在考察中发现，小龙虾的主要生长环境分为湖
泊河流、稻田、养殖田三种 。
1.湖泊河流
生长在湖泊、河流里的小龙虾，主要集中在深水层(离湖面1.5米一2.2米处，太深缺氧)，最大的特点就是纯天然、干净、个头大，甚至干净的连沙线、虾腮都是白色的 。此类小龙虾在深水层活动 ， 压力大 ， 促使它们运动量大，肉质紧实，因此口感非常好 。
2.虾稻共作
虾稻共作指的是在水稻田挖出一米深的沟渠，在沟渠里投放虾苗 。小龙虾靠吃稻田里的蝗虫等生存 。这种养殖方式属于半天然养殖方法，优点是小龙虾产量高，并且和稻田的长势都很好 。
3.农户养殖
如果家里有闲田的，一般就会圈起来养小龙虾 。将田垄增高 ， 四周圈起来，这种环境非常适合小龙虾的生长 。
选虾经验4:湖泊河流>虾稻共作>农户养殖
相关教程推荐：
