【卤水在卤制过程中如何使用黄栀子上色，看经验丰富的老师傅怎么说】黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮?。崆嵋荒缶头鄞啵烦⒁幌禄嵊行└什莸钠? ，还略微有些回口苦 。在烹调中的作用是以调色为主 ， 是最原始天然的上色香料之一 。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些 ， 在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲 。
因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不易太多 。通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中 ， 每一百斤卤水大约放十个左右 。让它慢慢煮出颜色 。这个方法虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸 。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用 。但是经过我大量实验后，我觉得这些都不是最好的使用方法 。
以下都是我的真实经验，介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的方法，这在一些所谓的大师眼里，可是核心机密 。希望他们不要喷我就好 。
黄栀子的用法以及用量：
方法其实很简单 ， 就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用 。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用 。下面说一下具体操作方法：
1.首先准备一百克黄栀子，放清水中冲洗一下，去掉泥土 。炒锅刷洗干净 ， 加入一千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入 ， 滤去栀子，水留用 。
2.锅内加入四百克清水，放入八百克冰糖 ， 开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油 ， 转小火继续搅动 。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动 ， 等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火 。
1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的 。
2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火 。
