相传虾尾
制作流程：
1、小龙虾2000克摘去头和鳃，剪掉钳子，用毛刷刷去污垢，开背抽虾线，放在细流水下反复冲洗30分钟，捞出沥干，此时虾尾净重约500克 。
2、锅入宽油烧至八成热，下入虾尾浸炸15秒，捞出控油 。
3、锅留底油50克烧至五成热，下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香，下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味 ， 再下炸好的虾尾，冲入牛骨汤700克，大火烧开转小火煨7分钟，调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可 。
制作：
1、锅入底油烧至五成热，下料头爆香，下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香 。
2、下入炸好的虾尾炒匀 。
泡椒制作：
小米辣5斤洗净沥干 ， 纳入坛中，加入盐1000克，再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中，高度以没过原料三分之二为准，搅拌均匀，置于阴凉处密封腌制30天即可 。
原创蒜椒小龙虾
调料色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克 。
制作
1.小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油 。
2.炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可 。
蒜椒料 大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内 ， 粉碎成中等颗粒即可 。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量 。
陆师傅分享 我们烹调小龙虾的方法跟仇师傅的方法相似，也是使用大蒜和野山椒，不过蒜椒的加工方法不同 。
简单分享做法：锅内放入熟猪油、大豆油各2.5千克，小火熬化后放入剁碎的大蒜蓉5千克、泡野山椒蓉1千克，小火煸炒至油和料混合均匀即可 。
潜江油焖大虾
制作流程：
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用 。
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香 ， 下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干 ， 沿锅边烹入白酒10克 ， 调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓 ， 淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可 。
制作：
1、锅入菜籽油烧至六成热，下入料头煸香 。
2、冲入啤酒500克 。
3、加盖小火焖3分钟 。
4、大火煮4分钟至汤汁收浓 。
卤水做法：
1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫 。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤 ， 大火烧开转小火熬3小时 ， 打去渣滓 ， 原汤留用 。
3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟 ， 捞出封入纱布包 ， 放入步骤2熬好的底汤中 ， 调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克 ， 保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可 。
制作关键：
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味 。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁 。
花式麻辣小龙虾原料：
小龙虾（去头）1千克 。
调料：
老姜、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克，橙子1只，鸡精、蘑菇精各10克 ， 剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克 。
制作：
1、大火将花生油烧至5成热，倒入花椒，用锅铲轻轻搅动，改中火烧半分钟 ， 加入姜丝和蒜瓣，慢慢翻炒1分钟，再次将火力调至大火，待油温升至八九热 ， 下入龙虾翻炒，待全部龙虾转成鲜红色时，下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣，翻炒约3分钟，至油色转为暗红色时关火 。
2、盛出一半的龙虾和红油，中火加热锅内剩余一半龙虾，同时加入橙肉翻炒半分钟，加清水（以没过虾为度），加锅盖焖烧5分钟，其间翻动两次，使龙虾均匀入味，待汤汁收至1/3时，加少许鸡精起锅装盘，洒上橙皮丝 。
3、将另一半的龙虾和红油入锅 ， 中火加热，加入香菜段迅速翻炒均匀，淋少许清水，收干汤汁 ， 加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可 。
黄非红酸汤养生虾
制作流程：
1、红壳小龙虾2000克洗净 ， 去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用 。
2、锅入宽油烧至九成热 ， 待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油 。
3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出 ， 下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟 ， 出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可 。
制作：
1、发酵好的母酸 。
2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水 。
3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾 。
酸汤调制：
1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克 ， 置于阴凉处密封发酵15-20天 ， 取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸 。
2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒 ， 大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量 。
【集全国各地爆款小龙虾之精华，让大厨眼前一亮，值得你收藏】糟辣椒制作：
1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂，洗净晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒 。
2、三种原料纳坛，放入盐500克、冰糖（入搅拌机打碎）100克、白酒50克搅匀，密封腌制7天，待酒味散去，坛内散发出淡淡酵香即可 。
白酸汤制作：
糯米150克洗净 ， 加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可 。
制作关键：
1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水 ， 否则发酵时容易腐坏变质 。
2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻 。
桑拿龙虾
原料金湖小龙虾20只（重约1千克），青椒150克，鲜花椒30克 。
调料小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、葱各10克），黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克 ， 色拉油2千克（约耗100克），辣油、精盐各20克，花雕酒100克 。
制作
1.将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中 ， 快速浸炸至壳红亮，捞出控油 。
2.锅内留底油 ， 烧至五成热时，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黄灯笼辣椒酱，中火炒香 ， 再放入龙虾，烹花雕酒，倒入盐和白糖 ， 烧至入味，出锅前放入鲜花椒、青椒，装入桑拿锅盆中，淋入黄油和辣油 。
3.另取桑拿锅的底锅注入开水1千克，放在卡式炉或电磁炉上 ， 再放上装有小龙虾的锅盆 ， 加盖用沸水蒸10分钟使龙虾入味，达到鲜香麻辣即可 。
朱小乐的龙虾生活
制作流程：
1、55克左右的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后 ， 生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段，这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般，黄满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下 ， 用刷子刷净腹部的污物待用；河南黄心土豆洗净削皮，切成厚约2毫米的片 。
2、锅入葱香料油60克烧至五成热，下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香 。
3、添入清水1200克，调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开 。
4、下入刷净的龙虾及青椒2块，开大火烧沸 。
5、土豆片100克均匀铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中间 。
6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀 。
7、取6只摆在土豆片周围 。
8、锅巴1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金黄酥脆，捞出沥油 。
9、沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里 。
10、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜 。
极品菜香龙虾原料：小龙虾1250克调料：熟猪油35克，豆油125克，秘制香料50克，鸡汤2500克 ， 蒜子300克，酸菜250克，毛豆仁150克，家乐鸡精25克，小米辣20克 。制作：锅内放入熟猪油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火慢慢炒香，下入剩余的调料（鸡汤除外），中火炒香后下入鸡汤，倒入刷洗干净的小龙虾 ， 大火焖15分钟，取出上桌即可 。龙虾先蒸再冰醉很多酒店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾，大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右，捞出后放入料汁中冰镇2-3小时 。其实，这种做法我认为效果并不好，因为经过浸煮后，龙虾的香味会大部分融于汤汁中，鲜味就会有所流失 。所以，我采用了蒸制的方法，既保留其本身的鲜味和水分 ， 又缩短了小龙虾的成熟时间 。龙凤冰镇飘香龙虾 原料：金湖小龙虾20只（重约1千克） ， 鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克 。调料：A料（冰糖30克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克），香料（八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克 ， 香叶、丁香各2克） ， 花雕酒50克，葱段、姜片各10克 。制作：1.锅内放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料 ， 熬制20分钟 ， 再加入花雕酒熬制10分钟 ， 冷却 。2.小龙虾洗净，放入盘中 ， 加入葱段、姜片上笼大火蒸熟，取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味 。3.将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾取出装盘即可 。
十三香龙虾88元/500克 日售40千克龙虾粉：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克 。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉 。原料：龙虾1千克（50克/只） 。调料：生姜、大葱各10克 ， 青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克 ， 特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，盐6克 。制作：1.小龙虾刷洗干净，在背部划一刀至壳开口（方便入味） 。2.锅内放入菜子油，烧至七成热时 ， 放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香 ， 然后下入龙虾粉、白糖调味 ， 将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，加入啤酒大火烧开，改小火焖20分钟 ， 放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘 。
卤煮麻辣小龙虾原料：小龙虾5千克 。调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克 。制作：1.将小龙虾洗净 ， 放入烧至七八成热的色拉油中 ， 快速浸炸至壳红亮，捞出控油 。2.锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾 ， 大火烧开，改小火卤煮15分钟左右 ， 关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出 。3.客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜 。麻辣卤水 1.干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡 。2.锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克 ， 小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香 ， 捞出料渣 ， 放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味，放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克 ， 小火炒干水分，倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克 ， 冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可 。香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克，干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克，山楂、金桂各5克，小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克，陈皮1克，千里香2克 。以上香料混合后打成粉
油卤龙虾制作：1.八角30克 ， 桂皮、砂仁各10克，草果、丁香、排草各5克放入盆中 ， 用清水浸泡1小时，捞出沥干水分 。2.炒锅上小火，注入混合油（熟菜油和色拉油1:1混合）1千克，烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰各10克，草豆蔻5克一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味，起锅倒入卤锅中 。3.净锅重新上火，注入混合油2千克，烧至四五成热，先投入姜块50克、葱段100克爆香 ， 随即下入干辣椒节100克和干花椒10克 ， 改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅也倒入卤锅中 。4.卤锅内再倒入鲜汤5千克 ， 调入精盐、老抽、鸡精各50克和糖色150克，大火烧开 ， 改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状 ， 熬制约4小时，即成油卤 。5.龙虾洗净，焯水，入油卤中卤熟，捞出沥油，装盘即可 。十三香龙虾龙虾粉：白豆蔻15克，白芷8克 ， 八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克 。以上香料混合后粉碎成粉 。原料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克 。调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克 ， 圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克 ， 辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克 。制作：1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中 ， 大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油 。2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀 ， 将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒 ， 加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟 ， 用盐、白糖调味，捞出龙虾 ， 过滤所有渣子 。3.龙虾装盘，淋上汤汁 ， 撒芝麻、香菜段 。
新派黑椒小龙虾（批量）原料 ：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克 。调料：黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克 ， 葱段、姜片、盐各60克），色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克 。制作 1.小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油 。2.将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟 ， 捞出 。3.客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时 ， 放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香 ， 倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2-3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀 。油焖小龙虾由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧根本不可能，所以我们必须一次烧制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是这样操作的 。这时候，如何在不过油的情况下，保持小龙虾的鲜艳体色呢？加入大量油脂焖 。具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体比例要根据菜肴的不同，进行适当调整） ， 一共3500-4000克，烧至五成热时 ， 放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或者鸡汤烧开 ， 下入逐个洗净的龙虾，继续大火烧制 。由于带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的表面，起到保温的作用，而且油脂也很容易“滋润”外壳，起到令其油亮的作用 。烧小龙虾15分钟有些师傅在烧制龙虾时，时间都控制在25分钟左右，因为只有充足的烧制时间，龙虾才能够很好地入味 。但是烧制时间一长 ， 龙虾肉就很容易变老，口感自然不够细嫩 。那么如何才能做到既入味，口感又细嫩呢？烧制时间控制在15分钟，操作方法跟上面介绍的相同 。说到这里，你可能要问，这么短的时间，龙虾肉可以成熟和入味吗？一开始我也有这种疑虑 ， 但是经过烹调后我发现 ， 烧制过程中，油脂封于表面，油下汤汁的温度始终高于120℃ ， 比平时烧龙虾温度至少要高10℃，龙虾自然很容易熟透 。
新派咖喱小龙虾（批量）原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克 。调料：咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆800毫升），色拉油5千克（约耗100克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克 ， 黄油10克 ， 圆葱粒25克 。制作：1.小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中 ， 快速滑油10秒 ， 捞出控油 。2.将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出 。3.客人点菜时 ， 锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香 ， 倒入小龙虾600克翻炒均匀 ， 注入咖喱卤水100克大火烧开，小火烧2-3分钟，出锅装入容器内 。4.锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内 。
梅干菜小龙虾主料：
卤泡入味的盱眙小龙虾1000克 。
辅料：
梅干菜150克，姜末10克，葱花少许 。
调料：
白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克 ， 胡椒粉少许 。
提前预制：
大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出 。
调制卤汤：
锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖（提鲜）150克烧开后放凉 ， 每日一换 。
注意：一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽 。
制作流程：
锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开 ， 倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开 ， 调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉 ， 盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成 。
技术关键：
梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可 。在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味 ， 所以此菜中白糖用量稍多 ， 每份以15克为宜 。
蒜香盐焗小龙虾
制作流程：
小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中 ， 盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌 。
▲提前调好的盐焗蒜蓉酱 。
盐焗蒜蓉酱：
1、大蒜子500克剁碎成末 。
2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中 ， 加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀 。
3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱 。
问∶
此菜创意如何？有没有入味不足的问题？
答∶
市面上流行的蒜香龙虾多以烧煮的方法来制作，把蒜香味融入龙虾内 。而这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法，先把蒜蓉加调料熬入底味，然后铺在龙虾上蒸制 ， 能最大程度地体现蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度 。另外，在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大创新，增加了香度，值得借鉴！
制作小龙虾，“入味充足”与“保持鲜嫩”通常是难以兼得的，例如，烧制的手法可以充份入味，却会牺牲鲜弹的口感；清蒸的方法可以保持鲜嫩，但虾肉往往入味不足 。为了解决这个问题，大
厨的方法通常是给蒸虾配个味碟，补足味道 。此菜所盖的蒜蓉盐焗酱，相当于一盏味碟 ， 因此食用时并不会觉得寡淡 。
卤煮龙虾熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟 。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用 。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出 ， 添入清水36斤熬匀成麻辣底汤 。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克 ， 丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成 。
卤煮鸡蛋制作：
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内 ， 关火浸泡40分钟即成 。
红油制作：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中 ， 加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟 。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟 ， 打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用 。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味 ， 再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹 。
卤煮龙虾制作流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟 ， 倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟 。
2、放入孜然粉250克、白糖100克 ， 大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟 。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油 。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋 。
5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克 ， 卤鸡蛋2个 。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌 。
制作关键：
40斤龙虾5斤油
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来 ， 但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念 。
三种辣椒 各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳 ， 还要讲究辣椒品种的搭配 ， 成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来 。
这种孜然香味浓
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒 。
白蔻去籽 龙虾不黑
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑 。
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收 。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上 ， 因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末 。
一锅汤底 只煮两次
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成 ， 水多油少，容易变质，只能当天现炒 。
此外 ， 由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾 ， 比如说 ， 第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色 ， 还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合 ， 形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作 。
大子口味虾
制作流程：
1、红壳虾2000克洗净，去头去鳃，开背去虾线，入九成热油浸炸40秒 ， 捞出沥油 。
2、锅入猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香 ， 调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱（由灯笼辣椒发酵而成，酱香浓郁、辣味柔和）、辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克 ， 下入炸好的小龙虾，冲入筒骨汤500克，大火烧开转中火煮10分钟，下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀，大火收汁 ， 点缀葱花10克即可上桌 。
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