秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
主料：
猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
调料：
盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克
香料：
八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香叶25克 肉桂50克 甘草10克 。
制法：
把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水 ， 捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤 ， 随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤 。
制作卤汤的注意事项:
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊 。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用 。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料 。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺
4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味 。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后 ， 还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香 。
二、制作秘制香熏鸡
1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好 。
光棍鸡的做法:
光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜 ， 以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名 。光棍鸡的做法在我们当地有很多种 ， 这里给大家分享一下制作方法：
1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块 。
2.锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌 。
炒鸡粉现在在市场上就可以买得到袋装品 。如果买不到，也可以自制 。炒鸡粉的制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克 ， 丁香12克混合均匀 ， 用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内 ， 小火炒干水分 ， 离火放凉 ， 磨成粉料 。这里需要特别提示大家一点：在我们当地 ， 制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的 。如果在城市里制作 ， 你可以用味达美酱油或者其他酱油来代替 ， 但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的
北京香辣鸡技术:
原料：
三黄鸡一只 ， 蒜蓉500克，生姜蓉200克，干葱蓉300克 。精盐15克，白胡椒粉20克，味精40克，花雕酒100克，花椒25克 ， 脆皮水1千克（由麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克兑成），腌鸡料800克，色拉油1000克 。
腌鸡料制作配方：
大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉，加入盐200克、大蒜粉200克、辣椒油50克 ， 搅拌均匀即可 。
制作方法：
1、将鸡清洗干净、鸡身保持完整，放入腌鸡料中8个小时 。
2、腌制好后将鸡清洗干净，再刷上脆皮水吹干 。
3、将吹干后的鸡挂入烤炉内，烘烤至表皮成浅黄色 。
4、锅内倒入色拉油烧到六成热 ， 将鸡放入锅内炸至皮脆内滑、色泽金黄时出锅 ， 改刀装盘 ， 鸡身保持完整即可 。
福盛园酱鸡
这个菜可以趁热吃，但是凉着吃的时候，味道更全更好一些 。
配方：
大葱500克，姜400克，花椒30克，栀子15克，豆蔻20克，大蒜200克，八角30克，白芷35克，桂皮25克，砂仁20克，茴香10克，白果10克 ， 香叶8克，盐350克，白糖300克，味精250克，
甜面酱250克 ， 生抽半瓶，老抽200克，白醋半瓶，料酒半瓶，
制作流程：
1，锅内下入大油约250克，烧化后下入白糖，将白糖炒成浅红色后，加入大蒜，姜，大葱 ， 八角，桂皮，
炒大约2分钟左右，待炒至金黄色 ， 就可以让它充分的发挥出它的香味 。
2，下入栀子，白果，茴香 ， 香叶，砂仁，白芷，花椒 ， 豆蔻 ， 香叶一般不用洗，因为洗得话，就含有水分了 。
3，下入面酱，特别强调的是，面酱一定要后放，防止炒制时间过长变糊 。炒好后，倒入约15斤的汤桶中 。
这些料要配15斤的水或者骨头汤都行 。
4、把鸡盘好 ， 有一个造型，将翅膀插入鸡的喉咙下面的那个孔，从鸡的嘴巴里伸出来 ， 翅膀掰回去，插在脖子下面，
鸡爪子插在肚子下面的孔里，腿也插进去，然后再从后方拿出来，这样不容易出来，鸡的肚子也会看起来很饱满 。
5、把盘好的鸡 ， 放到开水里浸一下，去掉它表面的腥味，烧开锅后 ， 浸2分钟，使它的皮光滑 。
6、鸡浸好后，捞出，放到汤桶里面 ， 加入盐，味精，白醋，半瓶料酒，半瓶生抽，老抽1瓶，鸡出来的颜色属于黑红色 。
7、大火把汤桶烧开，然后小火炖大约两个半小时出锅 。
8、捞鸡时，一定要开着锅往外捞 ， 以免它的腥味散发出去 ，
9、卤汤通常可以反复用三次 ， 三次以后，我们再加汤加料，充实一下汤的味道就可以了 。
抖鸡（附卤水香料配方）
介绍：
抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度 。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满 。其实抖鸡是一种卤鸡 ， 只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究 。制作抖鸡要选用当年的土鸡 ， 或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料 ， 经腌制、风干、再卤制等工序制成 。
原料：
光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克 ， 盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克 ， 生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克 ， 姜块100克，老抽75克，红曲米100克 ， 香料包112克 。
香料包配比及加工：
香料配比：
八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克 ， 丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克 。
将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成 。
提示：
其中有些香料和药材大块的均需掰成小块 ， 果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸 ， 种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味） 。
制作方法：
（1）腌制：
以光土鸡10只（约15千克）为例 。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时
（2）风干：
将腌制鸡的料渣拣掉 ， 然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了 。
（3）卤制过程：
高汤25千克，蚝油250克，盐200克 ， 鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克 ， 油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克 。
将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅 ， 保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中 。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后 ， 再浸泡2小时，再捞出来 。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁 。
制作关键：
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好 。
2、鸡一定要腌制风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味 。
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状 。
4、卤时一定要掌握火候 ， 用小火，保持汤面微开 。
5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香 。
【最全的秘制鸡制作大全，酱鸡，熏鸡，炒鸡，卤鸡，一个都不少】6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲 。
