东海海域较其他海域而言 ， 小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多 ， 清蒸、白灼的使用反而较少 。如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味？那么本期，我们就以东海海鲜为例，给大家讲讲烹饪海鲜的一些关键点 。
?
1.飞水不超过15 s
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，二是为下一步烹饪节省成熟时间 。
但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜 。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15 s后，捞出沥水 。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了） ， 去壳取肉，进行下一步烹饪 。
【懂得烹饪海鲜的十个技巧，学会让繁复的调味遮盖食材本质的美味！】这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁?。?再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失 。
2.爆炒、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、 、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长 ， 快速入味成熟有利于保存食材本味 。
3.八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟 。尤其在调料加入稍多的情况下 ， 调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬 。
?
4.海鲜不能直接炸
直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口 。
5.海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻 。豆油的豆腥味明显 ， 也不适合烹海鲜 ， 清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜 。
6.自制葱油代替芝麻油
小海鲜不管是热菜还是凉菜 ， 上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦煳的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出煳味），而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香，效果不错 。
具体做法：将橄榄油5 kg倒入锅中，加入香菜段、葱段各1 500 g ， 小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可 。烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢 ， 海鲜更鲜 。
?
7.不只盐能产生咸鲜味
海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果 。
有经验的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少 。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟 。
8.多色代替多味
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味 ， 有厨师就觉得这种做法不十分值得推广 。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了，浪费了食材的优点 。
而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了 ， 既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鲜味犹存 ， 让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜 。
?
9.醋是海鲜的杀手
为什么这么说呢？因为醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴 。同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净 。
但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜 。
那怎么样处理最佳呢？
我们的方法是：将所有的调料都放入锅中正常烹饪 ， 只留醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，然后马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感 。
10.加糖海鲜更出色
东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重 ， 因此烹制时为了中和咸味，可加入适量的白糖 。
白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，会影响海鲜自身的鲜美 。难怪有人评价说，白糖可以当味精来用，为菜品增鲜 。
