干锅鱼做法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱” 。
干锅酱的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱” 。
原料：江东鲈鱼1条约750 。
调料：料酒35克 ， 猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克 ， 生粉500克 ， 水淀粉5克，盐5克
制作：
1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块 ， 入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄 ， 捞出备用 。
2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段；
3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块 ， 烹入料酒 ， 用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌 。
干锅钵钵鸡
味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口 。菜品制作：
原料：
土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克．老姜片、大葱节、大蒜各30克．野山椒粒50克 ， 香菜5克 。
调料：
A料（味精15克，鸡精10克胡椒粉3克），色拉油3千克，白酒10克，自制料油200克，干辣椒50克 。
自制料油的制作方法：
色拉油2千克烧至五成热，下老姜200克、大葱200克、香叶末15克、八角末10克、草果末5克、山奈末6克、花椒100克、香菜籽30克、孜然粒20克、老干妈豆豉（碎）150克小火熬出香味 。
制作方法：
（1）公鸡洗净剁成块 。
（2）净锅上火加色拉油烧至三成热 ， 下入老姜片、大葱节、大蒜、野山椒、自制料油、公鸡同炒 ， 中火炒约5分钟后，加入土豆片、鲜藕片、莴笋条、干辣椒、A料继续炒至原料金黄色时下入白酒 。
（3）将原料捞起沥油装盘，撒上香菜剩余的油可继续使用 。
制作关键：
1、油温最高不能超过五成热 。
2、此菜做完会剩余大量的色拉油 ， 可滤渣后反复使用，每次添加少量的净色拉油即可 。
3、最多一次做两份，否则油温不易掌握 。
干锅柴火香干
特点：
“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、辣、鲜 。
原料：
上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克 。
调料：
盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克 。
上等香干的配方：
盐200克、清水1千克调匀成盐水；白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块，加盐水浸泡3小时左右至完全入味，捞出控干水分，放在通风处吹干一天，用柴火（湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火烟熏5小时以上即可 。
烟熏腊肉的配方：
带皮五花肉5千克去毛洗净，加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克调匀 ， 腌渍1天，用柴火直接小火烟熏10小时以上，直至表面呈黄褐色即可 。
制作方法：
（１）香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片 。
（２）锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀 ， 加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成 。
干锅肥肠
原料：
熟肥肠500克，洋葱丝100克，西芹50克 ， 红干椒丝20克 ， 炸蒜仔20克，番茄酱20克，鲜花椒10克，料酒5克，辣妹子酱10克，阿香婆牛肉酱15克，美乐香辣酱10克，味精15克，鸡精8克，白糖15克，老油20克，色拉油适量 。
制作方法：
（1）锅入老油，下红干椒丝5克和炸蒜子翻炒 ， 随后把料酒、辣妹子酱、阿香婆牛肉、美乐香辣酱、味精、鸡精等放入锅内炒成香辣酱，备用 。
（2）把熟肥肠切段后，放入加有番茄酱和白糖的开水锅里焯水，捞出后再投入六成热的油锅里炸一下 。
（3）锅入底油，放入炒好的香辣酱、洋葱丝、西芹和肥肠，小火煸出香味后盛锅仔里，最后放入鲜花椒、红干椒丝并浇上烧热的色拉油，上桌后点燃锅仔下边的酒精即可 。
肥肠香辣虾干锅
特色：
肥肠香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，肥肠香糯软嫩，肥而不腻 ， 口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜 。
主料：
香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、卤肥肠300g 。
【喜欢干锅的朋友赶紧进来，这么好的干锅配方不是这么容易找的！】辅料：
色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g 。
油碟配制：
一般食用香辣系列干锅不需要油碟 ， 个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟 。
香辣虾调料配制：
制作方法：
（１）将虾洗净 ， 剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味 。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用 。
（２）红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用 。
（３）将卤肥肠切6～8分长块备用 。
（４）铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下肥肠和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和肥肠捞出 。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火 ， 起锅倒入干锅里 。
（５）将漏勺中的虾和肥肠倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用 。
（６）食虾时可先不开火或将火调小至微开即可 。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开 ， 点些荤素菜品烫食 。
说明：
１锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等 。
２红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使 。
３虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行 。
４本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型 。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油进行调整 。
５卤肥肠有市售 ， 是即可食用熟制成品 。如当地没有卤肥肠，可以自己卤制 。
６本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量 。
