说到蒸鱼，也许很多厨师都认为很简单，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间的话，那么一道最简单的蒸鱼也会“错误百出” 。
大家都知道 ， 蒸鱼是粤菜师傅的拿手绝活 ， 那么蒸鱼到底有哪些窍门呢？今天 ， 我们就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘诀 。
秘诀一：背部开刀不可?。?
吃过鱼的人都知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的 。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀 ， 因为嫌麻烦 。但是当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩 。所以，建议大家花费两三秒时间 ， 给鱼开背 。
秘诀二：筷子平行摆放？
现在 ， 很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟 。但是筷子应该怎么放才是正确的呢？与鱼身平行放 ， 而且最好靠近鱼背的地方 。有些厨师将鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼腩很容易成熟，而且肉质最为细嫩 ， 筷子垫在其下，会改变鱼腩的形状 。
秘诀三：鱼头朝内，鱼尾朝外？
鱼放入盘中后 ， 切不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的方法：鱼头在里，鱼尾在外，也就是说鱼头在蒸箱的最内侧，尾巴靠近蒸箱门 。为什么要这么摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的，所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又是比较难熟的部位，因此必须是鱼头朝内 ， 鱼尾朝外 。
秘诀四：加葱垫底？
垫葱与垫筷子的原理基本是相同的，但是垫了筷子后还要垫葱，因为葱可以起到祛除异味的作用 。鱼蒸好后，将葱拿掉即可 。
秘诀五：姜片不可随便撒？
以前蒸鱼，我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就可以了 ， 实际这种做法是不正确的 。正确的做法是：将姜片塞入鱼的鳃内 。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位，所以把姜片塞在鱼鳃内，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把将姜片撒在鱼身上，自然就等于“事倍功半”了 。
【大师对话】
【蒸鱼是粤菜师傅的拿手绝活，深度解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘诀】问：在很多海鲜馆或者鱼馆，饭候时点蒸鱼的客人特别多，所以蒸箱总是开来开去 ， 影响热汽，蒸好的鱼不够鲜美，如何解决？
答：最好的方法就是多准备一些笼屉，把放鱼的盘子放入笼屉内，盖上笼屉盖子，这样就可以减少蒸汽的散失 。
问：蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别？
答：新鲜的淡水鱼与海水鱼相比 ， 肉质比较紧实，异味也比较重，所以在蒸制过程中，祛腥是一个重要环节 。蒸制时，需要多加入一点葱、姜、米酒 。另外，淡水鱼的鲜味比较差 ， 所以蒸制时，最好搭配香菇、火腿来补充风味 。
问：蒸好的鱼肉表面很干燥，如何解决？
答：有些鲜活的鱼类，本身含有的水分比较少，肉质非常紧实，蒸后肉质就特别干燥，对于这种问题，可以采用湿蒸的方法 ， 即淋上少许花生油或者鸡油蒸制 。另外，蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味 ， 这种做法是不可取的，因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固，蒸出的鱼肉自然不够鲜美 。蒸鱼时，蒸汽的火力太小 ， 也会影响鱼肉的软嫩度，所以我们一定要采用旺火蒸鱼 。
问：在北方 ， 很多海鱼都是冰鲜的，在蒸制时需要注意些什么？
答：对于北方的厨师来说 ， 受到地域条件的影响，所以不得不采用冰鲜鱼 ， 但是这类鱼在加工过程中，水分流失比较严重 ， 蒸制过程中，要加入足量的花生油或者鸡油，以缓解肉质的紧实感 。另外，这种鱼的腥味非常重，烹调时要增加葱、姜、米酒，或者果皮来遮盖它们的腥味 。
