独家酱焖羊蝎子的地道配方
食材：
3斤、食用油100g、老汤2斤 。
配方：
八角1个、桂皮3克、小茴香3克、香叶2片、草果1个、丁香1个、陈皮3克（苦）、白豆蔻2个、孜然2克、高良姜5克、罗汉果小半个、辣椒7个 。
酱料：
海鲜酱15g、柱候酱15g、蚝油5克、干黄酱15g、红酱油10g、姜片4片、葱段1段 ， 食盐、胡椒、鸡精、味精适量、料酒10g 。
做法：
1.先将羊蝎子浸泡12小时，每6小时换一次水（可以减轻羊膻味） 。
2.羊蝎子进行焯水 ， 焯水要给料酒、葱段、姜片，一定要把骨头煮透，完全去除骨头里面的血水，然后冷水浸泡 ， 接着滤干水分备用 。
3.然后锅底给油 ， 先把上述配方的香料炒制5分钟（罗汉果除外），炒香后加入姜片、葱段、羊蝎子炒制10分钟 ， 收干锅中的水分 ， 然后加入老汤小火煮制1小时（不盖锅盖），然后放入剩余所有的酱料、罗汉果，盖锅盖小火焖煮50分钟，即可 。
4.大家喜欢吃洋葱或者香菜的，可以先提前炒好 ， 可以和羊蝎子一起焖煮 。
注意事项：
1. 此酱焖蝎子胃口偏甜 ， 喜欢吃辣的可以不加罗汉果，适量增加辣椒 。
2. 陈皮味苦，吃不习惯的可以不加 。
3. 羊肉一定要按我的方法处理，不然会有膻味的，美食都是需要时间的 。
4. 酱料不一定按照我的来，可以选择自己爱吃的酱料 。
九香鸭的制作解密
配方：麻鸭10只（每只重约2000克），八角25克，沙姜50克，香叶25克，丁香，草果50克，陈皮50克，花椒50克，南姜 ， 当归片 ， 南乳500克，辣椒酱500克，柱侯酱，鱼露200克，生抽王2500克，蚝油 ， 蒜仁，生姜，香芹250克，香葱250克，大香菜250克 ， 白糖250克，花雕酒1瓶 ， 猪骨汤20公斤左右 ， 麦芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各适量 。
特注：哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方（10只鸭用量）：李锦记蒸鱼豉汁2瓶 ， 正阳河酱油4袋，鲜贝露2瓶，海鲜酱油半瓶，老抽3分之1瓶，生抽1瓶 ， 花椒水5斤，冰糖四两，味素半斤，鸡粉四两，厨邦酱油一桶，桂花鸡汁一两 。
制作方法：
（1）鸭子宰杀治净 ， 用60℃左右的热水烫毛，褪净鸭毛，在食袋、肛门处开刀，掏出内脏，洗干净 ， 斩下鸭掌 ， 放入沸水锅中，略烫至皮紧，挂起，沥干表面水分，刷上麦芽糖水 。
（2）草果、生姜拍松，香芹、香葱打成结 。
【酱焖羊蝎子、九香鸭、加盟百岁鱼，都是实体店的技术配方！】（3）炒锅上火，下较多的花生油烧至七成热 ， 下鸭子炸至色红时捞出，用细白棉绳将鸭子捆绑起来，捆绑的方法是：将鸭头别在腑下，用细棉绳先将两翅缠?。?再将其上身横七竖八扎，打结，然后将两腿缠住，再将下身横扎，打结即可 ，
（4）炒锅置火上，下底油烧热，下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香，出锅，装入白棉纱布袋内，并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内，即成香料袋 。
（5）取一大锅，注入猪骨汤，加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀，放入不锈钢垫子，将鸭子排放在不锈钢垫子上 ， 加入香料袋、香芹结、香葱结，并加入一部分香菜，加盖，大火烧开，改用微火煨3小小时左右至熟透，小心捞出，放入大鱼盘内 ， 除细棉绳，淋上香油，围香菜即可 。
制作关键：
1、应选大麻鸭，此鸭脂肪少，肉厚，味美，也不要选太嫩或太老的鸭子 。太嫩的鸭子肉少，煨后极易烂掉；太老的鸭子不易煨烂，肉质较硬，味道欠佳，
2、烫鸭的水温要掌握好，水温太低 ， 鸭毛难拔；水温太高，皮易破，而且毛也难拔 。
3、不宜开膛破肚，否则成品外形不美 。
4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分 ， 再刷麦芽糖水，过油时，油温要高，才易上色 。
5、煨鸭的汤汁中不要加盐，如咸味不够或咸味太重 ， 可以适当增加、减少生抽王的用量 。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同，在投放前最好试着尝一下其咸度，这样有助于更好地掌握味道，
6.时间太长，则过烂，出锅时易碎烂失形 ， 成菜口感、味道也不佳；如煨制时间不够，则肉质不够软烂，成菜则无法夹取食用 。
7、宜趁热食之 。
加盟百岁鱼配方
加盟连锁招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新 。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的 。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤 ， 这样搭配火锅汤口味更鲜 。
原料：
黑鱼一条（约重1100克） 。
辅料：
蒜末、姜末各5克，干红辣椒100克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克 ， 当归5克，党参5克 ， 白蔻3克，红枣6克，枸杞10克 。
调料：
自制腌料60克 ， 花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀 。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好） ， 盐5克，味精3克 ， 鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克 。
制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净 ， 去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加自制腌料拌匀，腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎 。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用 。
（2）起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上 。
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香 ， 然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克 ， 添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中 。
（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时 ， 放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀 ， 倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用 。
（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品 。
注：此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的 ， 只将麻辣鱼片吃掉 。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条 ， 第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后 ， 越熬越白 。
自制腌料配方：
鸡精3克，味精3克 ， 盐2克，胡椒粉5克 ， 葱、姜各5克，花雕酒30克 ， 生粉10克 。
百岁鱼调料的制作配方：
锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克 ， 放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟 。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料 。
特制牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克 。
滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克 。
制作：将老母鸡从中劈开一分为二 ， 母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中 。吊桶入清水100斤 ， 放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖5个小时，调味即成上等牛骨高汤 。
