麻辣黄辣丁
原料：黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜各50克 ， 干辣椒150克，干青花椒100克 。
调料：
料酒、味精、鸡精各5克 ， 食盐、椒粉、白糖各3克 ， 香菜、香葱节、香油各50克，高汤1千克，菜籽油200克 。
做法：
1、将黄辣丁宰杀洗净，用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟 。
2、将锅置火上 ， 入100克油烧至六成热 ， 下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右，掺入高汤烧沸，转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时，用２克食盐、味精、鸡精、２克胡椒粉、白糖调味，随后入香葱节、香油调匀出锅入盘 。
3、另起锅入100克油，烧热，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上，放香菜点缀即可 。
特点：黄辣丁香辣鲜嫩 。
制作关键：
1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小 ， 鱼肉较细嫩 ， 配农家泡菜调味 ， 再与干海椒、花椒的独特香味结合 ， 更能突出此菜的个性风格 。
2、烧鱼时用大火烧沸 ， 再转小火微沸 ， 这样才能保持完整 ， 鱼肉入味 。
3、控制烧制时间，时间过短的话，鱼肉和鱼骨不易分离，过长的话保持不了鱼的完整性 。
麻辣排骨
材料：500g排骨，20个左右干红辣椒，1段葱，1块姜，6瓣蒜，1汤勺米酒，1汤勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，盐 ， 1小勺白糖 ， 半小勺鸡精
做法：
1、准备需要的食材 。
2、姜切丝 ， 葱切小块 ， 取5个辣椒切小段 。
3、排骨洗净沥干水份 ， 放上葱、一半的姜丝、辣椒 。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上 。
5、蒜切成蒜片 。
6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用 。
7、腌好的排骨放入蒸锅 ， 大火蒸40分钟 。
8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份 。
9、锅里放油烧热，放入排骨炸制1分钟 。
10、炸好的排骨捞出控油 。
11、锅中留底油，放入花椒、辣椒和姜丝炒香 。
12、放入炸好的排骨翻炒 。
13、放入白糖和鸡精翻炒均匀，出锅 。
麻辣鸭头
原料：鸭头6个，川椒250克 ， 麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克 。
调料：豆油250克 ， 自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克 。
制作：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份 。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖 ， 转大火火靠3分钟，收浓油汁 。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份 。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精 ， 东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可 。
自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成 。
制作关键：小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味 。
麻辣鸡
主料：卤土鸡300克
辅料：大葱节30克、油酥花生米20克、葱花5克
调味料：蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉1克、蚝油2克、一品鲜酱油3毫升、大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、红油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁 。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里 ， 加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成 。
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后 ， 晾凉了打成粉末 ， 装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到 。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多 。
3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味 。
麻辣肥肠鱼
【各大餐饮门店麻辣招牌菜，找了好久才找了这么多，喜欢就收藏！】
原料：鲜活花鲢鱼1 条、白卤肥肠200克、牛舌青笋片150克、自制麻辣红汤2升、自制麻辣香料油300毫升、干辣椒节、花椒、姜片、大蒜、盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块 ， 然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味 。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用 。
2.净锅放适量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤 ， 烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节 。
3. 锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后 ， 下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌 。
说明：
1.吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁 ， 搅匀即成 。
2.牛舌青笋片，是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来 。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味 。
麻辣鸭头
批量预制：
1、鸭头50斤解冻 ， 拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干 。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时 。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸 ， 撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘 。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟 ， 捞出从顶端一切为二，摆入盘中 ， 配上一次性手套即可走菜 。
麻辣卤水制作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋 。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用 。
3、汤桶入50斤清水 ， 冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒 ， 加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成 。
注：
调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用 。
技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感 。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点 ， 否则在汆水和卤制过程中容易掉出来 。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒 ， 并下入适量调料、高汤和清水 。
麻辣小羊排
主料：小羊排300克
辅料：麻辣花生100克
调料：红曲米15克、料酒10克、干辣椒15克、生抽15克、老抽6克、鸡粉2克、糖3克、盐5克
香料：丁香1克、八角1克、花椒1克、桂皮1克
制作：
1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；
2、将小羊排放人卤水中 ， 卤制2小时左右 ， 至羊排十成熟 ， 捞出控净水分；
3、锅中加油六七成热时 ， 放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀 ， 起锅羊排用红绳捆绑 ， 立在盘中，四周点缀麻辣花生即可 。
麻辣牛蛙
原料：净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量 。
调料：馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克 。
制作方法：
1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块 。
2、锅上火 ， 加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开 ， 下入蛙肉 ， 加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘 。
3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热 ， 放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可 。
馋嘴底料
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水 ， 放入搅拌器内绞成蓉 ， 制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉 。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热 ， 投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料 。
自制卤水
锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克） ， 加高汤1千克，清水4千克大火烧开 ， 改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可 。
麻辣豆花腰片
原料：猪腰2个（约300克） 内脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量
制法：
1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用 。
2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟 。
3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片 ， 翻匀便出锅盛入汤碗内 ， 撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜 。
麻辣兔
主料：鲜兔300克
辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克
调料：盐7克，味精4克 ， 鸡精3克 ， 精炼油500克，香油3克
制作：
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱） 。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒 。
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可 。
麻辣口口脆
原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量
制法：
1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后 ， 再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀 ， 察看兔肚完全涨发后 ， 再用清水冲尽碱味 ， 备用 。
2.把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用 。
3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用 。
4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底 。
5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中 ， 调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里 。
6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜 。
麻辣土鸡
主料：卤土鸡300克
辅料：大葱节30克、油酥花生米20克、葱花5克
调味料：蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉1克、蚝油2克、一品鲜酱油3毫升、大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、红油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻 ， 搅匀即成麻辣味汁 。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成 。
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到 。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用 ， 因此用量不可多 。
3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味 。
麻辣肥肠鱼
准备：
1、首先，得提前准备自制麻辣红汤 ， 做法是：把菜油入锅烧热，下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好 。
2、其次，是自制麻辣香料油 。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到 。
原料：
鲜活花鲢鱼1条，白卤肥肠200克，牛舌青笋片150克，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许 。
调料：
自制麻辣红汤2升 ， 自制麻辣香料油300毫升，盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量 。
制作：
1、把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味 。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用 。
2、净锅放适量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节 。
3、锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌
麻辣兔
主料：鲜兔300克
辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克
调料：盐7克，味精4克 ， 鸡精3克，精炼油500克，香油3克
制作：
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱） 。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油 ， 下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒 。
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份 ， 淋香油，撒少许熟芝麻即可 。
麻辣豆花腰片
原料：猪腰2个（约300克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末15克 ， 蒜末15克 ， 小葱葱花20克，大头菜粒25克 。
调料：市售火锅底料75克，剁细的郫县豆瓣20克 ， 高汤50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量 。
制作：
1、把猪腰对剖开并除去腰骚 ， 然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用 。
2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟 。
3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜 。
关键：
1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味 。此外 ， 切出来的腰片应当薄而均匀不穿花 。
2、由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长 ， 因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度 。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来 ， 而麻香味的挥发也会影响成菜的风味 。
麻辣小龙虾
原料：
小龙虾1.5千克，干辣椒50克 ， 红袍花椒40克 ， 大葱白30克，大蒜25克，生姜35克 。
调料：
料酒10克，酱油7克，盐8克 ， 白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克 。
制作
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部 ， 右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须 。
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出 。
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝 ， 干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝 。
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒 ， 改小火慢炸 。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动 。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味 。
5、将沥干的小龙虾入锅 ， 加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可 。
麻辣豆腐煲
主料：嫩豆腐
辅料：油菜、鲜蘑菇、小虾仁、干辣椒、葱段、花椒、干辣椒段
调料：植物油、浓汤、料酒、盐、醋、味精、炸好的麻辣油
做法：
1、嫩豆腐切3厘米见方的大块 ， 用开水焯一下捞出，控净水；
2、油菜心根部用刀割十字口 ， 鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段;
3、炒锅放植物油30克，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用；
4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐 ， 用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可 。
麻辣味型烤鱼
原料：烤好的鲤鱼1条（约1250克） 。
调料：色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克 ， 干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克 ， 芫荽2克，熟白芝麻3克） 。
制作方法：
锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时 ， 下入A料炒香，放入鲜汤 ， 入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中 。
