介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝 。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡 ， 鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻 。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 。
提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制 。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克 ， 花生米250（干炒去皮） ， 芝麻250克（干炒） ， 去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉 ， 放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可 。
注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐 。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊 。
注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加 。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 。
（一）秘制烧烤汁制作方法：
制作：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净 ， 控干水分备用 。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足 ， 用手搓孜然、芝麻至碎为止 。
3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开 。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开 。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成 。
关键：
1、孜然、芝麻必须挑洗干净 。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火 。郫县豆瓣必须经剁细 ， 越细越好 。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣 。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短 。熟花生碎可提前用调合油厂炸制 。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动 。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用 。
（二）自制烧烤酱：
亮点：酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味 。
适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料 。
原料：王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克 ， 李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克 ， 辣椒面30克 ， 花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克 ， 清水50克 。
制作方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却 。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可 。
制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入 ， 否则香味散失 。
（三）其他烧烤酱配方：
（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克 ， 味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用 。
适合烤制的品种：所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类 。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用 。
特点：鲜咸微辣 ， 蒜香浓郁，适合大多数菜品 。
（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：
韩国辣椒酱50克 ， 吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用 。
适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用 。
特点：色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区
（3）香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱（剁碎）10克 ， 四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克 ， 味精3克，大豆油10克 ， 凉开水30克调匀备用 。
适合肉类口味重的地区，吃麻辣口吃味的可以添加麻辣粉3－5克 。
特点：香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区 。
特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）
（四）烧烤飘香酱的调制
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克 ， 特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克 。
制法：
1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂 。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀 。
【舅妈开了十年的油炸麻辣串核心技术配方，靠他养活了一家！】3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了 ， 适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱 。
