卤牛头选用黄牛头卤制，先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥，再入老卤水，经过煮-焖-泡-煮四个步骤，近9个小时的加热，牛皮软糯、胶质丰厚，牛肉筋道耐嚼又入味十足 。
一、选料
选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40-45斤 ， 尽量不要选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑 ， 卤熟后卖相不美 。
二、初加工
褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水 。
三、清煮
牛头放入锅中，添清水没过 ， 加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用 。
四、熬第一锅卤汤
1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，约得牛肉汤70斤 。
2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包 。
3、将香料包放入牛肉汤中 ， 加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量 ， 大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时 。
注：
牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可 。
五、走菜流程
1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸，周围摆一圈洗净的生菜，捞出卤熟的牛头放在托盘一端，用生菜叶盖住牛牙，点缀花草，托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱（成品蒜蓉辣酱绞细即成）、一碟醋蒜汁 。
2、口袋饼4张入微波炉回热，一切为二，摆入盘中；小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条，分装入三连碟中 。
3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌 。
六、制作关键
1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮，有去膻提香之效 ， 煮制时一定要撇净浮沫，这是发腥的源头 。
2、牛头表皮极厚 ， 胶质浓郁，一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味，切忌用猛火旺煮，否则表面成熟但内部不熟 ， 且牛肉寡淡无味 。
3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮，否则出品不美观 。
4、牛头上桌后 ， 锅内卤水需打去渣子，上火烧开，关火后撒一把盐静置保存 。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油 。
【卤牛头肉核心技术，小舅子靠他养活了一家！】5、牛头热腾腾地上桌，但却不能当即食用，要待它稍微晾凉后再吃，一是热牛头入口发腻 ， 二是相较于晾凉后的牛头，热时腥气更重 。
