香辣香锅酱
口味 香辣
用料牛油1500克，色拉油7500克 ， 生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克，大葱、大蒜各500克 ， 醪糟4瓶（400克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖250克，混和香料2千克 。
制作 锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油 ， 烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾 ， 再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时 ， 下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分钟即可 。
混和香料 白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克 ， 山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克 。
适用范围 可以制作以禽畜为主料的香锅菜 。
菜例 香锅脆骨
制作
1.圆葱、芹菜段各100克清炒后放入容器内垫底 。
2.用红卤水卤熟的脆骨400克切成长细条 。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入香辣香锅酱75克炒香 ， 再放入放入蒜薹段50克、脆骨、红椒圈30克炒香 ， 用鸡粉3克调味，淋红油20克，出锅装入容器内 。
芽菜肉末香锅酱
口味浓香香辣，带有芽菜的香味
用料色拉油2500克，八角50克 ， 山柰25克，花椒10克，宜宾碎米芽菜、姜各500克，郫县豆辦酱、蒜各250克 ， 葱100克 ， 二荆条泡椒酱400克 ， 猪肉末4千克，白酒20克 。
制作 锅内放入色拉油烧至七成热 ， 下入八角、花椒、山柰 ， 小火浸炸至出香味，捞出香料，再下入姜、葱、蒜，中火熬制20分钟左右，下入猪肉末，小火煸炒至肉色变白，接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜，小火炒至油色金黄、有噼里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒制20分钟，离火即可 。
适用范围比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜 。
菜例 香锅茶树菇
制作
1.圆葱100克清炒后放入容器内垫底 。
2.茶树菇600克洗净 ， 切成长5厘米的段，先用二汤500克煨至入味，捞出后用烧至六七成热的色拉油中略炸 。
3.锅内放入色拉油50克 ， 烧至五成热时，先放入蒜末10克、芽菜肉末香锅酱50克炒香 ， 再放入茶树菇炒香 ， 用鸡粉3克调味 ， 淋红油20克，撒入干灯笼椒20克，出锅装入容器内 。
泡椒香锅酱
口味 泡椒豆豉味
用料 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶） 。
制作 锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒，小火炒制5-10分钟，离火即可 。
适用范围非常适合制作以淡水河鲜为主料的香锅菜 。
菜例 香锅鱼泡
制作
1.圆葱大蒜子各100克清炒后放入容器内垫底
2.鱼泡400克处理干净 ， 焯水 。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时 ， 先放入蒜末10克、泡椒香锅酱50克、泡椒10克炒香 ， 再放入鱼泡炒香 ， 用鸡粉3克调味 ， 淋红油20克 ， 出锅装入容器内 。
浓香型香锅酱
口味香辣
用料香料（山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克），干辣椒1500克，菜子油12.5千克，色拉油20千克，牛油6千克，炼香的鸡油5千克，蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），郫县豆瓣酱7千克，A料（盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克） 。
制作
1.熬制香锅油：A.香料用温水泡10分钟，沥干水 。B.干辣椒用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎 。B.将菜子油、色拉油、鸡油、牛油1千克放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料小火烧至蔬菜料变成金黄色放入郫县豆辦酱2千克 ， 小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可 。
2.熬制香锅酱：锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬香锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入A料火炒香即成 。
适用范围 可制作各种香锅菜，比较适合北方厨师使用 。
菜例 香锅大虾
制作
1.大虾300克开背加盐3克腌入味拍生粉，用六成热的色拉油炸至金黄 。
2.黄瓜条、莲藕片、香芹段各50克焯水 ， 放入容器内垫底 。
3.锅内放入香锅油100克 ， 炒香干辣椒节10克、干花椒5克、香锅酱75克，下入大虾翻炒均匀，用味精、鸡粉各3克，白糖2克调味，出锅放在配料上 ， 淋入香锅油50克，撒白芝麻3克、香葱段2克即可 。
重鲜麻辣香锅酱
口味麻辣
用料 混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟猪油2500克，重庆牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子弹头辣椒（炒香打碎）5千克 ， 美乐香辣酱8瓶，重庆胖子香水鱼料10包，老干妈风味水豆豉3瓶，三五火锅料10包，香料（香叶、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、灵草、山柰各150克 ， 荜拨、豆蔻各125克，干南姜、八角各175克，罗汉果3个，甘草、陈皮各100克），木鱼粉（袋装木鱼花的粉末）100克，干鱿鱼粉（干鱿鱼烤香后磨成粉）250克 ， 金钩粉（烤香后磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克，白酒500克 。
制作
1.木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合，加入清水100克调匀，成増鲜料 。
2.锅内放入混合油 ， 烧至五成热时，先放入葱、姜、蒜炸香后捞起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分钟，待辣椒大概炒至七成干时，放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟，继续小火炒约20分钟（边炒边淋入白酒），起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油 。
适用范围 咸度和鲜度都已经足够，不需要再加入其他的增鲜调料和盐 。如果喜欢孜然味，可以在菜肴炒好后放入少许 。
菜例 香锅肥肠
制作
1.圆葱、炸豇豆各100克清炒后放入容器内垫底 。
2.卤熟的肥肠300克切成长3厘米的段 ， 放入六成热的色拉油中略炸 。
3.锅内放入红油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、香锅酱50克、干辣椒20克炒香，再放入炸薯条100克、肥肠炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，撒芝麻2克，出锅装入容器内 。
鲜香麻辣香锅酱
口味 麻辣
用料 二金条干辣椒（辣味香但辣度?。?00克，子弹6干辣椒（辣味足）250克，香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克 ， 茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克），熟猪油1千克 ， 郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）、红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，A料（花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克），菜子油2500克 。
制作
1.将二金条干辣椒、子弹头干辣椒分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟 ， 捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒 。
2.香料放入粉碎机内 ， 打成香料粉 。
3.锅入菜子油炼熟，放凉后倒入熟猪油，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳），用小火炒至酱料水分流失，然后调入A料，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却 ， 分离出油脂（即香锅油）和底枓 。
4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料 ， 即可使用 。
适用范围麻辣味相对较轻，可制作各种香锅菜，最适宜江浙一带的人使用 。
菜例 香锅龙虾
制作
1.小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开一刀，放入锅内，加入盐20克，高汤1千克 ， 熬制秘制油的料渣15克 ， 大火烧开，改中火卤至七成熟，略微浸泡 。
2.客人点菜时，取出龙虾 ， 放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表壳色泽发红，捞出控油 。
3.锅内放入香锅油75克 ， 烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香 ， 倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出放入烧烫的铁锅内垫底 。
4.锅内放入秘制油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，香锅酱（用量可以根据食客需要进行调整） ， 小火煸炒出香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内 ， 上菜即可 。
【六款秘制香锅酱铸成六道餐桌上的美味，这有你想做的菜肴吗？】秘制油 色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内 ， 小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克 ， 八角、白芷各250克 ， 孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色 ， 离火浸泡1天，过滤取油 。
