先给大家说一下酱猪蹄 。（本人卤制的猪蹄属于酱香卤，卤香味彻底渗入到骨头里 。任何人都仿制不了）猪蹄和猪肘不易入味 ， 不易上色，而且煮不烂 。这是很多新手无法掌握的技巧 ， 甚至有的老师傅 ， 照样掌握的不是太熟练 。
卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的 。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！
酱牛肉秘制精华摘要
先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒 。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲 。我的做法比别人多几个步骤 。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻 。泡一个小时之后方可下卤汤 。入味彻骨，回味稍带辣味 ， 没有丝毫腥味，嚼劲十足 。
（图为焯水之后在大料水里泡）▲
泡一个小时之后捞出来，再下入卤汤中卤至1个小时30分钟，然后捞出来！
（图为即将出锅的牛肉）▲
卤好以后捞出来晾凉 。酱牛肉讲究的就是入味和色泽 。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味 。
（图为卤好之后捞出来的酱牛肉）▲
卤水香料表：
【以酱牛肉为例 潜习10年的卤肉秘制精华摘要】无论是卤肉还是卤禽类 ， 都要文火慢炖，千万不能用大火 ， 全程小火，慢慢入味！此文仅一家之言！
