近和朋友们聊了关于卤菜的一些方法 。很多朋友对这方面还有很多疑问，反馈给我就是卤菜怎么做都不香 ， 我想，首先我们还是要看看选的卤料是否是好料，然后才是做工和制作方法，以及火候问题 。
今天我们了解一下，拍成图片 ， 以便大家更直观的辨别：
选调料四要素：眼看、手摸、鼻闻、口尝，
注意事项：如果闻着有酸味或者刺激呛鼻的异味，要警惕是硫磺熏过的，还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些，谨慎购买 。
1、桂皮
图1：皮细肉厚，表皮灰褐色，断面平整，:里面呈棕红色，油性大，香味浓，初尝带麻味，之后回甜，嚼之少渣，凉味重 。
图2：虽算不上是劣质桂皮 ， 不过质地较松散，香味不浓烈，以我们平时购买经验，建议购买带表皮的桂皮使用 。
劣质桂皮：表面呈黑褐色，质地很酥松 ， 折断无响声 ， 香气淡或者无，如遇到断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充 。
2、八角
这同样都是八角，在一般菜市场卖的大多都是图2的那一种 。
图1八角：质硬而脆，瓣角完整 ， 平直尖角，饱满大个，颜色为棕红色，果皮厚实 ， 背面粗糙有皱缩纹 。通常为8个角，也有7个或9个角的 。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒 。好的八角会发出醇厚的香味，且香味较浓烈 ， 味微甜 。八角属于万能调料 。。
图2 八角：角型细长或者短小 ， 不饱满，朵小，无籽或籽少，颜色呈暗棕色或黑色 ， 有些表面还会有虫斑 。劣质的八角气味较差甚至无香味 ， 尝着有点苦味 。闻起来有刺鼻的气味 。
3、香果
图1和图2，只是在选购时，应以果实圆润，饱满，香气纯正为好，
4、山奈
图1：山奈色白，气味芳香、微辣味，以干燥、大片为好 。闻之香味浓烈 ， 尝之有微辣味 ， 卤猪肉类的好选择 。
图2：有虫眼，这种山奈一般来说是放得很久了的，香味已经挥发了 。
5、陈皮
图1：皮瓤?。?拿在手里很轻，同时还伴有清香味 。外表面橙黄色或红棕色 ， 有细皱纹及凹下的均匀小点窝，内表面粗糙呈海绵状，有黄白色或黄棕色网络形状 。闻其味，清香中带有橘香味 。因为橘子含糖分，所以陈皮不会干得发脆，用手捏 ， 韧中带脆 。兔肉，牛肉适合增量 。
图2：颜色发黑，内面呈灰白色 ， 这种陈皮多半是火烤干的，基本没有陈皮香味了，甚至有些是变质了的 。闻起来有股焦糊味 。手捏很容易脆断 。
6、白芷
图1：白芷应选择断面或者切面色白，片大，香味醇厚，无异味，粉性足 ， 皮部密布棕色油点的为好 。白芷去腥效果较好，鸭肉制品适合增量使用 。
图2：颜色灰暗，有虫眼，手摸切面无粉 ， 购买时谨慎选择 。
7、砂仁
【常用的香料应该怎么辨别质量好坏，看看香料老师傅们怎么说？】
图1：好的砂仁呈椭圆形或圆形，外表棕黄色，有不明显的三棱，果皮薄而软 。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味微凉，微苦 。
图2：外观颜色灰暗，气味微香，味微苦辛而切有点涩口的感觉 。
8、香叶
据我观察，市场大多卖的都是图2的香叶 ， 干枯，发黄或者发白 。
图1：香叶较新鲜 ， 而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡，如果时间久了，香味自然就没有了，
图2：香叶应该是存放时间比较长了 。
9、白扣
图1：淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽，香气浓为好，多用于烹调卤菜 ， 去异味、增香，禽畜野味等菜品 。
图2：颜色发黑，应是久放陈货 。闻之无香味 。
10、排草
图1：排草表面灰褐色，带根须的为好 。质柔韧，不易折断，断面淡黄棕色 。闻之气味清香 ， 有股淡淡的芹菜香味 。
图2：排草发黑 ， 这个多是干度不够，窝坏了 。有股霉臭味 。
11、小茴香
图1：小茴香，颜色偏黄绿色，形状很像稻谷，颗粒大并且较长 ， 质地饱满 。闻之香味浓郁 。
图2：小茴香粒比较小 ， 外形干瘪 。颜色暗黄，闻之香味很淡 。
12、草果
图1：成个饱满，颗粒均匀，无破裂，外皮灰棕色，也有棕红色的 。尝之微辣，香气浓．无白色嫩果 。这种是烫后晒干的草果 。
图2：颜色发黑，疑似烘焦所致，闻之有刺鼻味道 。
以上是我们自己平时购买香料的经验 。基本就是常见香料的辨别，后续再分享其他香料的辨别方法 。有需要了解的朋友可以关注我 。
13、荜拨
图1：品呈圆柱形，表面有明显球形小颗粒，黑褐色，有斜向排列整齐的小突起，硬而脆，易折断，有特异香气，味道微辣 。
图2：颜色灰白，无香味 。购买时谨防商家好坏混杂 。
