接下来一段时间小编会整理一些基本技法，希望对大家有用 ， 如有错误之处还请大家批评指正 。
今天给大家讲讲干货的发制方法，干货的发制主要有:水发、油发、盐发、沙发、火发等，这里介绍20种常用干货食材的发制方法！
1、燕菜
将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子 。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成 。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下 。
2、蜇皮
用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间 。约30秒钟后，蜇头开始收缩 。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块) 。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆 。将醋精水溶液倒出 ， 换入清水，即可随时取用 。
3、笋干
先用温水将笋干浸泡一二天，再用旺火烧煮2小时，然后再用水浸泡两三天 。在水发期间，应每天换水一次，以保持水汪，防止发酸 ， 并使其发足发透 。
一般500克笋干涨发率可达2500～3000克 ， 质量好的能发3500～4500克 。水发时 ， 注意不能让饭粒掉在里面，以免笋干发黑 。
4、鱼唇
将鱼唇放在盆内 ， 加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制 。
去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出 ， 保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡 ， 除净腥味和胶质，用开水养住备用 。
5、猴头
将猴头用温水洗净 ， 放开水中泡透 ， 再捞入另一开水盆内，盖上盖 ， 放在保温处，让其焖泡、回软 。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片 。
放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺 ， 放入葱、姜 ， 上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的） ， 用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中 ， 逐片滑制后即可使用 。
6、鲍鱼
先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质 。
捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖 ， 放灶火台上，继续焖发 。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成 。
7、淡菜
将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中 ， 上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可 。
8、鱼裙
将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后 ， 端离火口，焖软后捞入凉水盆里 ， 刮去表面黑皮和底层粗皮 。
再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出 。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住 。
9、蛏干
将蛏干用开水焖软 ， 破开 ， 抠出杂质，用水洗净，放入盆内 。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养?。ㄉ苑乓坏慵睿┍赣?。
10、干贝
将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织） ， 放碗内，添水蒸烂，用水养住备用 。使用时，将蒸好的干贝搓成丝 。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用 。
11、蚶子
将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘 。
12、鱿鱼
分生发、熟发两种 。熟发就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透 ， 使其完全回软，用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的 。
一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱 ， 老而厚的鱿鱼可多放一点碱，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后 ， 连续顿火两次 。
发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内 ， 不等水凉再换开水 。每次换开水时，都要少加一些碱 。连续换水三次，发至完全胀开 。
使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用 。发好的鱿鱼平滑柔软 ， 呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性 。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用 。
13、乌鱼蛋
食用时 ， 用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用 。
14、蛤蜊
将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴 。
15、海参
先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处 。等到海参发起，捞在开水盆内 。
用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚 ， 抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处 。
如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好 。发好的海参 ， 可放入开水中泡着备用 。因海参有大有小，不能同时发透 ， 更不能确定发制几次，所以必须勤看 ， 发现已发好的及时拣出，其余继续发制 。
不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱 。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透 。
16、羊肚菌
用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，养着备用 。
17、囗蘑
用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养住，原汁留用 。
18、拳菜
用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好 ， 用开水养住备用 。
19、蹄筋
锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口 ， 在油温下降的过程中慢慢浸泡 。
油温下降到120摄氏度，如继续下降 ， 将锅端上火，油温升至120 。C时再端下火 ， 继续浸泡，如此反复三四次 。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出 。
油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开 ， 手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中 。
用重物压?。?添入开水 ， 放碱面0.5%,至发软捞出 。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好 。
20、葛仙米
将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内 ， 用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，用开水养?。赣?。
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