火锅发苦是什么原因
一、香料的原因
香料导致火锅发苦主要是两方面：一个是苦香型的香料分量较大，再一个本来香料发苦，所以如何处理和炒制是关键 。具体表现为以下几个方面：
1、香料的比例过大 ， 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。并且，苦香型的香料(如山奈，白芷，草果 ， 陈皮等)份量大 。那估计整锅水都是苦的 。
注意：炒香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的 ， 且香料的种类不宜太多 。
2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下 ， 或者用酒浸泡一下，这样可以去除香料中的苦味与燥味 。否则就会发苦啦 。
3、对于草果、香果等香料，还要先除去籽 ， 否则味道肯定会发苦 。
4、香料下入的过早 ， 或者熬制时间过长也会发苦 。炒香料时，应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好 。
5、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒，既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味 。
6、香料一般要加工成粉状为好 。打成粗粉，这样有利于出香 。
7、有些香料粉则尽量少加，如蔻仁种子性香料，会让火锅底料发酸，甚至发苦 。草果，白蔻 ， 草寇等最好以块状形状加入 。
二、花椒的原因
花椒发苦可能是因为花椒本身质量有问题，建议花椒用好一点的花椒 。还有不同产地花椒自带苦味不同 。解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水 。
炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选 ， 这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好 。不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右 。
三、炒料时炒糊了
炒底料时，料炒焦了可能也会发苦 。火候也是需要考虑方面的原因，如花椒炒久了苦涩味就会增大 。
在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 ， 这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
又或是火锅煮的时间长了,汤蒸发了许多,因而咸味重了,而显得苦 。也有可能是味精放得太多，会觉得苦 。
火锅发苦怎么补救
火锅汤发苦的话，可以这么补救：
加上少量料酒和少量醋，煮几分钟明显减少了 。
加点水进去重新煮下 。
用其他食材盖过苦涩味等 。
如果这些还不行，实在特别苦的话，只能放弃了 。
火锅如何通过炒料提色？
对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了 ， 汤色浑浊了 。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅 。
想要炒出色泽诱人的火锅，首先要了解火锅该是什么颜色 。虽说川味火锅是一锅红艳，但并不是所有火锅的锅底都是红色的 。由于锅底类型的不同，火锅的汤色也会产生相应的变化 ， 以常见的麻辣火锅为例，就有鲜红和暗红的区别——一般清油火锅在制作时，要求色泽鲜红，可以衬托出青花椒的颜色，撩人食欲 。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红，暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外，似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示 。
养生类的火锅（即汤锅类）通常以呈现金黄色为主 ， 而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅黑色，这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和养生功效 。“青一色火锅”是一种时尚的小火锅，由于是要突出青花椒的麻香感觉，所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿 。
一、麻辣火锅的调色
像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些 ， 从广义上讲，都属于麻辣火锅的范畴，他们的颜色主要都是通过对辣椒、豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色 。
调制麻辣火锅，辣椒、豆瓣与油脂的比例是个重点 ， 它们要占总量的40%~60%，否则不仅是汤色难看，而且味道也不香醇 。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底 ， 所用的辣椒和豆瓣，其分量有时还要高于锅底的60% 。
制作顺序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用），烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣 。等油温升到七成热时，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干时 ， 下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干时，再下入其他的原料炒干 。
这炒好的底料要是用来制作老火锅 ， 那么可以直接使用——其汤色暗红，而要是用它来制作火锅红油（例如烧鸡公的红油），那么就还需要用辣椒面去提色和提香 。
辣椒面的制作方法：这种用来提色提香的辣椒面，在制作时应当选择两种或者两种以上的辣椒搭配炒制 。通常选择一种香味浓郁的辣椒配合一种颜色鲜艳的辣椒使用，例如用河北天鹰椒（提味）配合灯笼椒（提色） 。
炒制过程：把干辣椒剪成2厘米长的小段，下到锅里同其他香料一起翻炒，等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时，下入花椒炒约1分钟，起锅晾冷后 ， 放入粉碎机里绞碎成中粗的辣椒面，随用随取 。
冲油提色法
这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法 。
1、选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒 ， 剪切成段后抖去辣椒籽 。
2、煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘 。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1∶5或1∶6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水 。
火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素 。为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎 。
3、油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣 ， 所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7∶100 。当然 ， 可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例 。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）∶100.
4、冲油：这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质 。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀 。在冲油这个环节，需要注意安全 。
紫草提色法
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料 。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000 。先把油脂烧到五六成热 ， 然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油 。
这种方法可以结合冲油法一起进行，以达到增色的目的 。不过要注意避免油脂发乌 。
拆零为整提色法
这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理 。
在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火 。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8~10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍粑辣椒 。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂 ， 而要等油泡消除后才搅拌 。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火 ， 继续炒至油色红亮即可 。
补救方案
当火锅锅底的颜色偏淡时，又应该如何去补救呢？
首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后舀出面上的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制 。
如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍粑辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热 ， 再冲入糍粑辣椒里边 。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒∶偏淡的红油=（6~8）∶100 。如果是采用了冲油法，则干辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中红油 新油=100 。
让油色红亮的小窍门
评价火锅红油，常会用到“红亮”一词，为了让汤色亮起来，有几个小窍门：
1.冰糖是增加亮度的重要调味品 ， 它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一般在水分炒至六成干时下入 。
2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在200~240℃之间 ， 可用光感温度计测量 。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤 。
3.动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%，不宜过大 ， 否则容易浑汤 。
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