【某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程，看懂的人会立马收藏！】
一、 高汤制作
1. 高汤用料比例
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克 ， 花雕酒 200 克 ， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克 。
2. 高汤制作过程
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨 ， 牛油，葱 ， 姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒 ， 奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团 。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅 ， 就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内 。（净锅主要为了汤洁净）在把盐 ， 味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作 。
【注意 1】放入主料后要不停的搅动 ， 让主料充分融入汤内，避免糊锅 。
【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可 。
【注意 3】高汤不够用时 ， 可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨 ， 鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少 。熬好后加入大桶即可 。
【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝 ， 适当减少放盐量 。
二、底料制作
1. 底料用料比例
中药（配比下边有写） ， 郫县豆瓣酱两袋（约 300 克），老干妈豆豉两瓶（约 400 克） ，麻椒粉 1 斤， 辣椒粉 1 斤，冰糖 250 克，白酒 150克， 鲜蒜 500 克，菜籽油或色拉油 2000 克 。
2. 底料制作过程
先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药 ， 冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可 。（约二三十分钟） 【注意 1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅 。
【注意 2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻 。
三、中药配制
白扣 5 克 ， 草果 5 克，三奈 3-5 克，丁香 3-5 克 ， 砂仁 5 克，香果 5 克，孜然 5 克 ， 桂皮 5 克，甘草 5 克，枝子 5 克， 排草 5 克，老扣5 克 ， 甘松 5 克，陈皮 5 克，筚拨 5 克 ， 香茅草 5-8 克，八角 5 克，香叶 5 克， 千里香 5 克，小茴香 8 克，香草 5 克 。
四、碗中辅料
每碗 ,蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克 。
配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1
配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1
成品出锅后准备给客人上的时候 ， 可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加 ， 主要是增香的 。
五、附赠1：秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油 1 斤，花生碎或粉 50 克，澳宴奇油脂粉末 50 克，盐少许，辣椒面 1 斤 。
制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至 200 度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热 ， 把油浇完继续搅一会即可 。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳 。）
六、 附赠2：炸串制作
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克 ， 肉 2500 克 。100 克色拉油 。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可 。
炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油 ， 不香 。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克 ， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可 。
