做面食，最头疼的 ， 就是用开水和面，还是冷水，还是温水，你是不是头都大了呢，还有到底要不要放酵母粉，到底要不要醒面，到底要醒多长时间，你心里是不是早就奔腾了，神?。炖淳染攘耍?问了度娘，是不是感觉和没问一样 ， 一脸蒙 。下面跟大家总结一下 。
发面：百度百科注解
发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体 。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来 。
发面，也指经过发酵的面 。
（简单来说，就是加了发酵粉和的面，使面团膨胀到几倍大 。）
醒面：百度百科注解
饧面，在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面——山顶洞人注） 。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面 。饧面的过程 ， 使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲 ， 抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑 。
（简单来说 ， 就是比方说你用冷水，或者开水，和面后 ， 静置的过程就叫醒面）
发面和醒面之间的关系
在发面的过程中是包含了醒面的，因为加了酵母粉的面和好后 ， 也是有一个静置的过程，这个过程称为醒面 。
醒面的意义
醒面的意义在于可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展
在发面中 ， 醒面的意义是有利于面团进一步发酵，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思 。可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀 ， 制作出的面包或馒头更加的松软可口 。
适用场合
制作馒头，包子 ， 花卷，发糕，面包等，都是需要发面的，这样才蓬松 。
煮食或者蒸食等面食均要醒面 ， 醒面是为了增加面食的韧性，和口感松软 ， 比方说，饺子皮，烙饼 ， 韭菜盒子 ， 面条等 。一般你揉成团了，都是需要醒面的 。如果你做的是糊糊类的，就不用 。
冷水和面
冷水和面，面团一般结实，韧性强，不易破碎，又称死面，冷水和的面 ， 这种面比较耐煮，口感劲道 ， 有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等 。
开水和面
开水和面 ， 又称烫面，水温度比较高，面粉有一部分提前被烫熟 ， 制作容易熟，适宜做韭菜盒子，蒸饺 ， 烧麦，锅贴，包子（烫面包子，不是发面，如果是发面包子，建议用温水 ， 或冷水）等
温水和面
温水和的面团，富有可塑性，容易成型 ， 熟制后不易走样，适合花色蒸饼，白菜饼 ， 四西饼等
（发面包子和死面包子的区别）
死面的包子口感比较硬，而且不好看，但是筋道 ， 不用发面，省时间 。
发面的包子口感软，易消化 ， 蓬松好吃，肠胃不好的人比较适宜吃 。
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