五七油焖大虾所用中药材药性识别：
【做好湖北油焖大虾不仅只学个配方和流程，更要懂得香料的使用性能】八角：八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，能除去肉中的臭腥味，有微甜味和强烈的芳香气味，八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作肉的菜肴中加入，可除腥味，增添芳香气味并可调剂口味 ， 增进食欲；盛产于广东、广西等地 ， 颜色灰褐，呈八角 ， 形状似星 。
山奈：又名沙姜 ， 气香特异 ， 味辛辣 。为圆形或近圆形的横切片，直径1－2CM，厚0.3－0.5CM 。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸 。质脆，易折断 。
甘草：又名甜草味甜而特殊，可用作甜味及芳香高赤，有增甜、增香的作用 。多用作食品、饮料和糖果的调味 。横切或斜切薄片，厚约2MM，直径0.6－3.5CM，外表棕红色或暗棕色，去皮的则显黄白色；切断面黄白色或淡棕色 。
白蔻：可去异味，增香辛 。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用 。亦为“咖喱粉”原料之一 。白豆蔻成熟果实类球形，直径0.8－1.2CM 。表面黄白色至淡黄棕色 ， 有3条较深的纵向槽纹 。
桂皮：肉桂、烟桂、筒桂等味辛甘祛腥解腻，增加食欲 。气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分 ， 桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种 。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚 ， 皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同 。
草果：有浓郁的辛香味能祛腥祛膻 。草果果实呈椭圆形，长2-4.5CM ， 直径1-2.5CM 。表面棕色或红棕色，气芳香，味辛、辣 。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳 。
白芷：气芳香、苦微辣，有去腥增香的作用 。白芷呈长圆锥形，长10-20CM ， 直径2-2.5CM 。上部近方形或类方形，表面灰棕色，断面白色，气芳香浓烈，味辛、微苦 。条粗壮、体重、香气浓者为佳 。
香叶：香气浓郁，增香祛异味 ， 增加食欲 。叶柄长4-6厘米 。多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外 ， 煲仔菜亦多使用 。干叶亦可作罐头的矫味剂 。为西餐常用芳香调味料之一 。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多 ， 否则会盖住食物的原味 。
小茴香：制作卤汁可以避秽除异味，是五香粉的主要原料之一，常与大茴香一起使用颗粒均匀 ， 质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁 。长4-8MM ， 直径1.5-2.5MM 。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖 。
丁香：常用香料气香味浓郁，有花蕊为佳 ， 多放褪酱色 。可矫味增香 。常用于制作卤菜，亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一 。长0.7至1.4厘米，直径0.3至0.6厘米 ， 红棕色或棕褐色，芳香，味辛辣有麻舌感 。
砂仁：有浓烈芳香气味和强烈辛辣 。果实呈长椭圆形或卵圆形，有明显的三棱，表面棕色或黄棕色，以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳 。
花椒：梅花椒----麻度高，有浓郁的花椒香味，杂质少 。青花椒----又名麻椒 ， 麻度高 。（一般使用梅花椒，如需做特麻产品可用青花椒，也可掺和使用） 。
干辣椒：选用福建古田朝天椒 ， 椒果小椒度高，有特殊的辣香味 。辣味极强，俗称辣椒王，果长3厘米，果肩直径1.6厘米，果柄长2.5厘米 。成熟果鲜红色 。
一、配方
原料：大龙虾2千克
调料：白糖30克 姜片50克 大蒜50克 鸡精20克 食盐30克 啤酒2瓶 白酒30克 香菜20克 色拉油600克
卤料包：八角8克 山奈5克 甘草6克 白蔻10克 桂皮8克 草果2个 白址12克 香叶10克小茴香6克 丁香10克 砂仁5克 花椒15克 辣椒30克
二、制作流程
1、折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄 。
2、将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止 。方法为：用清水浸泡，不得用流动水冲洗 ， 防止脑壳内有“虾黄”被洗掉 。
3、热锅下倒入600克色拉油，烧至七分热，下入卤料包炒10秒钟，再下姜片、大蒜炒香，将洗净的龙虾倒入锅中旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，倒入啤酒增香，加水250克作为溶剂，再放入鸡精和食盐调味，加盖，中火焖15分钟至汤汁收干，出锅时放入白糖和香菜炒一下即可 。
三、五七油焖大虾5大关键
1、提辣必用福建辣椒王，福建辣椒王辣度无比 ， 色泽鲜艳，肉厚耐煮 ， 除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性 ， 是油焖大虾，周黑鸭 ， 精武鸭脖等风味小吃的必用调料 。
2、酒香料浓度要高：龙虾初加工以后腥味很重，必须用高度白酒来增鲜，祛除异味 。
3、在起锅的时候加点白糖，色泽更红亮，虾壳吃起来会更脆更香，还能起到缓和辣味的作用 。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽 ， 加快上菜速度 。
5、油料大虾不过油：油焖大虾采用大油量，旺火生炒至熟 ， 不用油炸，突出虾肉的原味 。每份油焖大虾从处理到上桌约需45分钟 ， 其中生杀15分钟，漂洗及配料15分钟，油焖15分钟 。
6、豆瓣酱选用湖北荆沙豆瓣酱，味道独特 。
