粉蒸肉
蒸
既是一种
非常普通的烹饪方法，
又是一种
很讲技巧的烹饪技艺 。
如果掌握了蒸的基本技能，只能说是会做蒸菜了；若要做好蒸菜，还需要掌握蒸的某些技巧 。俗话说：“熟能生巧”，这就要求蒸菜厨师首先要熟练掌握蒸的一般技能，并在“熟”的基础上 ， 再“生”出“巧”来 。
1、选料
选料是蒸菜厨师的基本功之一 。
蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜 。但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料，这就要求熟悉和掌握各种不同原辅料的特性和适用范围 ， 如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料，或半成品 。
选料技巧举例：
识别注水猪肉——指压后的凹陷若恢复缓慢，能见汁液从切面流出 ， 有血腥味，则表明肉中注有水分；识别劣质面粉——抓一把面粉看能否攥成团 ， 若能攥成团则为过期面粉；识别鲜蛋——看蛋的表面是否粗糙有光泽，若光滑无光泽则是陈蛋；识别优质淀粉——抓一把攥紧松散不成团则为好的淀粉；等等 。
2、刀工
蒸菜的型对成菜十分重要 ， 要求厨师的刀工要过得硬 。
各种原料需要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态 。
常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀 。基本要求：不论是丝、片、条、块 ， 或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小 。
3、调味
蒸菜大多为一次成味，蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功 。
调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原辅料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味 ， 而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用，也不好再补充味道了 。
4、装盘与翻盘
装盘与翻盘 ， 有的也称定碗与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功 。
蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗 ， 上笼一蒸就是蒸菜了 。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的 ， 如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料 ， 待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的 。
小窍门：
直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盘中的菜肴，用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可 。
5、炉功
许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工，或蒸好后需要在炉子上再次调味或再次烹调 。
例如：咸烧白在蒸之前，肉需要过油走红，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油锅中炸制；白汁鸡糕蒸好后，需要挂炒制的咸鲜白汁；回锅粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后进行的再次烹调 ， 等等 。
基本要求：
了解和控制不同原料在炉子上进行初加工、再次调味和再次烹调时的加热时间和成熟度；掌握不同加热和再次调味、再次烹调对原料或菜肴的影响，即不同原料或菜肴进行初加工或再次调味、再次烹调后的变化 。
6、蒸具选用
蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低，因此应引起厨师高度的注意 。
传统蒸具：如竹制蒸笼，或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜 。
现代铝钢蒸具：一般蒸笼，密闭扣紧 ， 不漏气；蒸箱透气性好，能充分利用散热，密合效果也很好，适合大批量制作各种蒸制类的菜肴 。
7、入笼摆放
蒸菜在笼中的摆放也有很多讲究和技巧 ， 如：汤水少的要放在上面，汤水多的放在下面；色泽浅的要放在上面，色泽重的放在下面；不易成熟的要放在上面 ， 易成熟的放在下面，等等 。
8、水温调制
蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响 。
小技巧：
水滚后再将原料放入笼中，这样既可省时间，也可缩短原料的受热时间 ， 还能保留更多的营养素；蒸锅内要一直装满水 ， 如果水太少的话，蒸汽量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦 ， 甚至导致原料窜味；中途如需加水，须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水影响菜肴 。
9、火候控制
“火种抢宝”的原意虽然不是专门指蒸菜火候的 ， 但火候也是制作蒸菜的关键因素 。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制 ， 如鱼、肉等，火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板，使新鲜原料只有不新鲜原料的效果 。
但是，一些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的 ， 则需要用中火或小火蒸制，以免变形或表面出现凹状，影响菜肴美观 。
10、时间掌握
蒸菜特别是清蒸类的菜肴，蒸制时间少一分则不足，多一分则过之 。餐厅常会遇到因掌握不好蒸制时间而造成的客人退菜或不买单 ， 特别是一些比较高档的原料，如多宝鱼、龙虾、蟹等，会给餐厅造成直接损失，因此，掌握好蒸菜的时间技巧是有必要的 。
小技巧：
质地要求鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜，用旺火速蒸 ， 6-15分钟不等，断生即可；质地较老、体形大而又需要酥烂的菜，用旺火长时间蒸制，1-4小时不等；不同品种的原料要根据原料的形状、组织等来确定蒸制时间，如草鱼的蒸制时间在7分钟左右，但江团由于组织较紧密，蒸制的时间则要稍长一些 。
11、避免多汁
蒸菜的汁过多会严重影响成菜效果 ， 因此在制作中要特别注意 。
小技巧：
原料洗净后，将表面的水分抹干，然后再调味；中途不能闪火，以免水蒸气掉在菜肴上，增加菜汁；如果用的是铝钢蒸笼或蒸箱，将菜肴用保鲜膜封好，并不能出现皱褶，可使水蒸气流走 。
【浏阳蒸菜馆的11个蒸菜技巧，总有一个你还不知道！】谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言 。
