说到卤水 ， 百十年的传承形成了众多风格，也造就了无数腌卤名店 。但就整体风格而言，大体还是接近的，尤其是在香料的运用上，如八角、桂皮、丁香等，都是配制任何卤水不可缺少的 。所以 ， 要想调配出理想的卤水，甚至是香飘半条街的卤水 ， 就必须先了解这些香料的特性 。这里，我们要特地说说丁香和八角这两味香料 。
【要想调配出理想的卤水，我们一定要懂得丁香和八角这两味香料！】丁香:这东西在烹调中很少用来做菜 ， 即使有，也没有可以口碑传诵的经典作品，所以在多数人印象中 ， 丁香就是一味香料 ， 一味卤水中必须加的香料 。
丁香是常绿乔木，据说高可达10米 。我们平时使用的丁香是丁香花蕾干燥后的产品 ， 有一股比较浓郁的香味 。丁香中的香味物质80%来自丁香酚，同时还含有丁香烯、香草醛和乙酸脂 。丁香在烹调中有个独特现象，那就是加热过程中很容易释放出香气，并且这香气比其它任何香料都来得快 。然而正是这一点，就给我们调制卤水造成了不小的困难，因为我们很不容易把握好丁香的使用量 。最常见的现象就是:一锅卤水调好后 ， 感觉有股奇怪的味道，而且缺乏老卤水的那种醇厚感 。其实造成这种现象的原因，就在于丁香味释放过快 。
在多数卤水配方中，丁香的配量都在5克以上，它在5000克的鲜汤里面竟然用了15克丁香 。天?。绱舜罅康亩∠惴旁诼彼铮蛑本褪窃诎径∠闼?你哪里还吃得出其它香料的味道来 。在给出丁香使用建议量之前，还需要说说丁香在烹调中释放香味的特性 。卤水中常用的有八角、桂皮、草果、三柰等香料，一般起卤水的方法是把各种香料包扎成香料包以后，再放入汤锅中熬煮 。
但是通过实验发现，多数香料在下锅30分钟后，内部还是干的，自然谈不上释放出香味了 。可是在这30分钟里，丁香却在彻底地释放自身香味 。由于有这个时间差，所以新卤水熬好后 ， 经常给人造成某种香料比例失调的假象，基于丁香的这种特性，在多次实验后，个人认为5000克鲜汤中丁香的使用量绝对不可以超过4克，最佳的使用量在2~3克之间 。同时，为了解决香味释放的时间差问题，最好把各种香料全部打成粉末熬煮 。曾经有人认为，打成粉末是基于保密的目的，其实，这就是在巧妙解决香味释放的时间差问题 。
八角:在各种香料里面，大家最熟悉的恐怕就是它了，事实上，平日里炖个肉腌个泡菜什么的，都少不了八角的参与 。剥一颗葱 ， 拍一块姜 ， 随意地丢进两枚八角，一会儿的工夫 ， 锅里就会飘出柔和的香气 。八角在卤水中的超然地位，几乎就没别的香料可以代替 。在使用中笔者逐渐发现，八角的使用量相对较大，这与丁香不同 。以3000克鲜汤为例，如果丁香用量为2克的话，那八角最少也需要12~15克，甚至还有增加的趋势 。由于实验的次数不够，这里我就不给出确定的克数了 ， 但估计用到25克不会有太大问题 。
仔细品尝可以发现 ， 八角所释放出来的味道中隐隐有一丝香甜味，虽然具体成份我还没弄清楚，但感觉其与砂糖不同 。当它在卤水中释放出来以后，不仅可以融合诸味，而且还是优质卤水里不可以缺少的成份 。当然了，八角在卤水中释放的速度虽然不慢，但还是以打成粉末再熬制为好 。八角根据采收季节不同 ， 可分成秋八角和春八角两种 。秋八角又称大红八角，色泽红艳，果实肥壮，产量高，质量上乘 。春八角则色泽褐红， 薄而瘦，角较尖，产量低，香气亦较差 。我们在选择八角时，通常会从四个方面去区别 。
光泽 ， 以棕红色有光泽且新鲜者为佳，褐色次之，那种黑红色更次之，而黑褐色且晦暗者，则不可用 。颗粒，以形态饱满、八角完整者为上品，大小不均匀或形态不饱满、干瘪不完整者次之，碎裂者则多属等外品 。质地，可用手折嘴咬 ， 见容易断裂且色浅新鲜者为好 。有一种八角 ， 是烹调后回收起来再晒干的残次品，品色暗淡，无香味或微有淡香，咀嚼无任何味道 。另有一种是经过蒸馏工艺提取过茴香油的八角，籽空色晦，香气极微，像这后面的两种八角 ， 就不能在卤水中使用 。另外还要补充说一点，这就是，当年产的八角并非香气最浓，通常要储藏2~3年以后，才是最佳的使用时机 。
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