重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺特点：
火锅鱼取材于子鲜鱼,采集民间食疗配方,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾, 益智养颜,强身健体之功效,绿色环保 。
火锅鱼底料炒制(5份量)
原料：
菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克 ， 干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克 ， 冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克 。
制作方法：
(1)菜子油先炼熟 ， 牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破 。
(2)炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结 。
(3)随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 。
火锅鱼汤料的调制：
原料：
猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克 ， 花椒75克 ， 菜子油250克 。
制作方法：
(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结 。
(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用，即得鲜汤 。
【重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺！】(3)将火锅鱼底料平均分为5份 ， 分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤(约2500克)，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香 ， 随后分别撒入5口锅中(每口锅撒干辣椒150克、花椒25克) 。这时就可将锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后即可 。
