说明：换刀后 ， 五花肉头要下锅翻炒 ， 不能提前 。 做好这道菜的关键是
辣萝卜干50克 ， 自制酸黄瓜50克 ， 麻花50克 ， 花生50克 ， 糖 ， 白萝卜 ， 胡萝卜 ， 青笋 ， 花椒 ， 泡椒水 ， 咸菜盐 ， 凉开水 ， 色拉油 。
准备
1.将花生放入热油锅中炸熟 ， 捞出沥干水分 。 另外 ， 用小火把白糖熬成糖浆 ， 放入酥脆的花生 ， 均匀地变成霜花花生 ， 出锅待用 。
2.泡白萝卜、胡萝卜、青笋、花椒、泡椒水、泡椒盐、凉开水等 。 至少24小时来做泡澡泡菜 。
3.放了辣萝卜干、自制的酸黄瓜、小麻花 ， 还做了磨砂花生、沐浴咸菜等 。 按照数量分成五盘 ， 稍微装饰一下 。
鱼茄子夹
(制作：罗道敏)
鱼茄子是一道经典的传统川菜 。 秋炒在原料处理和烹饪步骤上有所创新——将整个茄子对半切开 ， 在茄子背面切刀口 ， 与肉一起冲泡 ， 入锅煎熟 ， 装盘后将刚煎好的鱼香汁倒入盘中 。
原材料
茄子250g ， 肉末60g ， 泡椒60g ， 姜米25g ， 蒜末20g ， 番茄酱20g ， 葱花 ， 盐 ， 姜水 ， 蛋清 ， 生粉 ， 白糖 ， 醋 ， 色拉油 。
准备
1.取肉末放入锅中 ， 加入适量盐、姜水、蛋清、生粉 ， 抓匀 ， 调味5分钟左右 ， 形成肉馅 。 在另一个碗里 ， 按照710的比例加入白糖和醋 ， 加入少许生粉拌匀成碗酱 。 将辣椒浸泡后切碎 。 放在一边 。
2.把茄子切成两半后 ， 每隔几厘米用斜刀把茄子背打开 ， 把之前调好的肉馅酿进去 。
3.将色拉油舀入锅中 ， 烧至八成热 。 将整个塞满肉的茄子煎至脆熟 ， 捞起沥干水分 ， 装盘 。
4.将色拉油舀入干净的锅内 ， 烧热 ， 放入辣椒炒香 ， 加入姜米、蒜粉、番茄酱 ， 翻炒 ， 倒入事先准备好的一碗酱料中 ， 大火收汁时倒入盘中 。
中茄子上 ， 撒些葱花 ， 即成 。
火爆鼻筋
（制作：张杰）
猪鼻筋质地软韧有弹性 ， 富含胶质 ， 一般用来做烧烤或者干锅菜 。 秋金小炒则把它用来做火爆菜 。 成菜猪鼻筋不但有嚼劲 ， 而且还带有一股孜然鲜香味 。
原料
猪鼻筋150克、鲜茶树菇300克、洋葱25克、大青红椒25克、姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香、鸡精、盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉、孜然粉、色拉油各适量
制法
1.把猪鼻筋治净；鲜茶树菇去头 ， 改刀成二粗丝；洋葱切成粗丝；大青红椒分别切成二粗丝 ， 均待用 。
2.往锅中舀入清水 ， 放入姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料 ， 下入猪鼻筋 ， 大火烧开后转中火煮约10分钟 ， 然后关火闷约10分钟 ， 至猪鼻筋软熟 ， 捞起来沥水 。
3.往锅里舀入色拉油烧至七成热 ， 下入改好刀的茶树菇丝炸至色金黄 ， 捞起来沥干 ， 待用 。
4.净锅中加入色拉油烧热 ， 加入煮好的猪鼻筋爆干水汽 ， 加入青红椒丝、洋葱丝、炸好的茶树菇丝翻炒 ， 调入盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉和鸡精翻炒5秒 ， 起锅前撒些孜然粉 ， 即可 。
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