说明：在煮制猪鼻筋时 ， 放入八角、桂皮等香料不但可去腥 ， 还可使煮好后的猪鼻筋带有几分香味 。
萝卜丝杂碎
（制作：罗道敏）
自贡爆炒菜口味一般都偏辣 ， 在餐后适时上一份口味清淡的汤菜 ， 可以缓解子姜、辣椒给舌尖带来的刺激 。 而这道汤菜 ， 选材比较普通 ， 甚至可以是边角余料 ， 但熬煮出来的汤 ， 口味鲜香 ， 爽口解腻 。
原料
猪肺70克、猪肚70克、白萝卜丝280克、大葱段5克、姜片5克、猪油30克、盐、味精、鸡精、料酒各适量
制法
1.把猪肚去掉多余的油 ， 再加盐揉搓 ， 反复搓洗干净 。 猪肺用清水洗净血水 ， 捞起来沥干水分 。
2.往高压锅里舀适量清水 ， 放入治净的猪肚和猪肺 ， 加入大葱段、姜片和料酒 ， 关盖上汽压约10分钟 ， 至食材软熟时 ， 关火晾凉后放汽 。 接着把锅盖打开 ， 将猪肚和猪肺捞起来沥水 。 等到原料晾凉后分别改刀 ， 把猪肚切成长丝 ， 猪肺切成厚薄一致的片 。
3.炒锅置火上烧热 ， 加入猪油小火烧至三成热 ， 投入姜片爆香 ， 放入猪肚丝、猪肺片翻炒至锅里冒白泡沫时 ， 舀入适量清水 ， 烧沸后大火熬制 。 待汤色煮至自然纯白时 ， 加入白萝卜丝 ， 调入盐、味精、鸡精 ， 即可起锅装盘 。
茄子豇豆
（制作：罗道敏）
这道家常菜取材普通 ， 但是“秋金”的厨师在炒制时 ， 别出心裁地在口味上进行了突破 — —原料在下锅炒制时 ， 加入了自制的复合豉油调味 ， 成菜带有淡淡的豉油复合鲜香味 。
原料
茄子200克、豇豆100克、洋葱块30克、自制复合豉油20克、盐、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法
1.把茄子去皮 ， 切成7厘米长、1.5厘米宽的条；豇豆去头去尾 ， 洗净后沥干水分 ， 切成6厘米长的段；洋葱块则改刀成0.5厘米宽的丝 ， 均待用 。
2.炒锅置火上 ， 舀入色拉油烧至七成热 ， 将切好的茄子条拍上生粉 ， 下油锅炸至色金黄 ， 捞出来沥油 。
3.净锅烧热（不放油） ， 投入洋葱丝炒香 ， 加入炸好的茄条、豇豆段 ， 翻炒出油后 ， 加入自制复合豉油 ， 调入盐、味精、鸡精等 ， 出锅装盘便好 。
说明：自制复合豉油 ， 是按照一定比例取美极鲜酱油、生抽、小炒鲜、蒸鱼豉油等 ， 一起倒入碗里 ， 调匀后便得到 。
脆皮土豆片
（制作：李宗平）
脆皮土豆片入口酥脆、鲜香化渣 ， 口味上属于椒盐香辣味 ， 采用了能快速出菜的拌制方法成菜 。
原料
土豆100克、自制辣椒面20克、芝麻粉15克、小葱、红椒丝、香菜叶、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法
1.把土豆去皮洗净 ， 沥水后切成0.2厘米厚的片；小葱去头去尾 ， 洗净沥水后在案板上斩成0.2厘米见方的末 ， 均待用 。
2.往锅里倒入色拉油烧至四成热 ， 下土豆片小火浸炸至脆 ， 捞出来沥油 。
3. 往拌菜盆里放入炸好的土豆片 ， 调入少许盐、鸡精、味精、自制辣椒面、芝麻粉、葱末等 ， 拌匀后装盘 ， 用红椒丝和香菜叶点缀 ， 即可 。
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