大董
细分市场面向高端人群
北京大董烤鸭店(原北京烤鸭店)成立于1985年4月28日 。2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，由此得名 。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一 。
2007年 ， 北京大董烤鸭店门厅的墙壁上又增添了两块牌匾：一块是国家酒家评审委员会颁发的“五钻”餐厅牌，一块是北京市旅游局颁发的“五星”标志牌，这些标志为烤鸭营销争夺战赢得一席之地 。大董烤鸭店的工作人员说 ， 北京大董烤鸭店在北京烤鸭行业中被来京的老外们誉为除去登长城、去三里屯以外必去的一个景点，是很多外国人编辑的北京旅游指南书中被重点介绍的一个去处 。
北京大董烤鸭店营销大打文化牌 ， 大书文化文章，坚持走着自己的高端路线 。落座大董烤鸭店，环视四周，明清皇宫的窗棂演变而来的墙壁 ， 做工经典考究，铜钉镶嵌其中典雅大方 。烟色的台裙配上明黄的桌布将中国传统文化中的布艺巧夺天工地演绎出来 ， 又不落俗套，尤其是餐椅上明亮黄色的中国结 ， 成为餐厅中的点睛之笔 。
餐厅窗外，竹叶青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成为置身于青山绿水之中的竹林雅士，在如此优雅的环境中用餐已不是一个“菜香味美”所能表达的意境 。舒适典雅的用餐环境 ， 传统文化的精粹要素与现代的美术巧妙结合构成了大董烤鸭店时尚的人文佳境 。
吃法三则
北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的 。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃 。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖 。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱 ， 抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起 ， 真是美味无比 。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料 。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特 。不少顾客特别偏爱这种佐料 。[1]
烹制方法
制法一
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰
杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快 ， 毛煺得干净又不伤皮肤 ， 然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎 ， 断去鸭脚和翅膀 ， 然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污 。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制 。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时 。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住 ， 将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤 ， 然后再打一遍色，然后进入烤炉 。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好 ， 其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键 ， 一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时 ， 为9-10分熟，但汤为乳白色时 ， 就说明烤过火了 。这一点千万要注意 。
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