水温61℃时将鸭下锅 ， 64℃出锅 。根据烫锅的大小，下一只至数只均可 。下锅后用左手拉动鸭掌 ， 使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水 。煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛 。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖 。根据鸭身不同部位，左右手均可使用 。
择毛
先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨 ， 千万不要把鸭皮择破 ， 尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观 。
打气
将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管 ， 从嘴进而拽出鸭舌 。左手拿着鸭头 ， 右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离 。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中 。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴 ， 用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气 ， 拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部 。鸭子打气后 ， 不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈 。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印 ， 影响烤鸭质量 。
掏膛
左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯 ， 拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管 。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体 ， 再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口 。用右手拇指伸入刀口 ， 将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏 。再贴着背伸向头的方向 ， 拉出气管、食管 。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外 。再用右手食指将肝、肠掏出 。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出 。内脏全部掏净后，用高梁杆1节 ， 一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑" 。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上 ， 再将三角形的一端 。向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起 ， 烤制时 ， 体形不致扁缩 。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅 。
洗膛
左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水 。这时，左手拇指伸入体侧刀口 ， 压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起 ， 使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠 ， 把水从肛门放出 。接着再将鸭灌满清水 ， 右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出 。如此反复清洗，直到洗净为止 。
挂钩
是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制 。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展 ， 再用右手食指伸进体侧刀口 ， 挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头 ， 顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米 ， 再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上 。
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