3、锅内放油大火加热至6成热，放入葱姜八角煸炒出香味
4、加入腌制后的鸡块炒至变色
5、加入老抽和白糖翻炒均匀，加热水（没过鸡块），再放入土豆和香菇 ， 加盖用大火煮开，转小火焖煮1小时
6、最后调入盐，把火转成大火，将汤汁收浓即可
主料：土公鸡1只（毛重约2千克） ， 干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量 。
调料：秘制酱料80克，老油100克，姜15克 ， 葱10克 ， 大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克 ， 料酒15克，清汤200克 。
1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用；
2、鸡块清水中漂净血水 ， 放入料水中氽过 ， 捞出沥水 ， 加入秘制酱料腌制30分钟；
3、姜切成片 ， 大蒜切成片，大葱切成段；
4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分 ， 下干辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐、酱油、味精、料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲；
5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用 。
6、鸡块食用完毕后 ， 加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式） 。
大公鸡，现吃现宰 。
还要准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒（最好是红绿各有一些） 。葱有一部分切丝 ， 一部分切段；蒜一部分切成两半，一部分要正瓣 。桂皮砸成小块 。
2、净肉
把一锅水烧开，然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟，捞出后空干水备用 。3、炒肉
【炒小鸡什么时候放醋】在锅中倒入大量的油，注意，油一定要够多 ， 至少要能没过鸡块 。
等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去 。
等香味出来后，将鸡块倒入 ， 开始不断翻炒 。注意，火一定不能太大，一定要不断翻炒 。
5分钟后，加入葱丝、姜、切成两半的蒜、干辣椒、青椒，接着不断的翻炒 。
10分钟后，加入整瓣的蒜，葱段，倒入上面准备好的高氏蜜酱，用力翻炒 。
15分钟后，关火起锅，倒入开到最小火的电磁炉中就可以吃啦 。
4、加水
等肉吃得差不多了的时候，炝一个锅儿（在一个干净的锅里面倒入少许油，油热后加入葱丝，然后加水），将炝好的锅倒入电磁炉中，就可以当火锅一样下一些你喜欢吃的菜吃，比如莴笋、豆皮什么的 。
###其它资料参考###信阳爆炒小公鸡
此篇和慢煲老鸭汤是对应篇 ， 也是因老鸭而起，有老有小、爆炒慢炖，两篇放在一起相应成趣 。
老鸭汤是南方菜，爆炒小公鸡 ， 却是地道的新疆菜 。这道菜算的上是新疆的家常菜，可是要说做得正宗的，还要到昌吉吃 。据我所知，鸟市做得最好的馆子还是在天百的北侧巷子中 。
爆炒小公鸡需要的材料有：小公鸡、青辣椒、红辣椒、老抽、红醋、花椒、大料、蒜片、葱段 。
具体做法是：热水炒切成段的鸡肉，炒出在冷水中激凉 。然后在锅中将油烧热，放糖烧化 ， 葱姜蒜入锅，油花四溅之时，将小公鸡、红青两色辣椒入锅 ， 翻炒时，放盐、老抽、红醋、花椒和大料 。在大火中翻炒几下十分钟即可出锅 。
这道菜油色很足，鲜辣可口 。
小公鸡另一个特色是量少 。一般一只小公鸡最多能炒一盘菜 。一盘子小公鸡最多够两个人吃，想要吃饱的话，还要喝点啤酒、吃点花卷 。新疆的花卷味道也很独特，是用回族的香豆子参杂蒸制而成 。
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