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砂锅土豆粉的卤怎么做好吃( 三 )

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制法: 用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉皮上 ， 撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成 。
土豆淀粉面片儿凉汤
·配 料: 土豆淀粉（150克）、鸡肉（50克）、黄瓜（50克）、鸡蛋（30克）、葱（5克）、蒜（3克）、酱油（15克）、精盐（1克）、芝麻（0.2克）、辣椒面（0.5克）、白糖（3克）、香油（3克）、味精（0.5克）、辣椒丝（0.1克） ·操 作: 1、将土豆淀粉用筛子筛好 。黄瓜洗净后切成柳叶模样用精盐腌，然后挤干水 。葱和蒜切成末 。将鸡蛋放入盛有香油的煎锅里煎成薄片后切成丝做成鸡蛋丝 。
2、在10克酱油中放入葱、蒜、辣椒粉、白糖、芝麻、剩余的香油，做成调料酱 。
3、鸡肉收拾干净后用凉水煮熟，然后撕成黄瓜大小 。在肉汤中放入剩余的酱油、味精稍微煮一下，冷却后做成肉汤水 。
4、将土豆淀粉用热水和，擀成0.3厘米的长条 。土豆淀粉长条按长度叠在一起，切成1厘米左右的块儿 。用热水煮熟后，再用凉水冲干净放入盘中 。然后放上准备好的黄瓜何鸡肉、鸡蛋丝、辣椒丝，倒入肉水汤与调料酱一起端出 。
土豆淀粉面条的做法:
·配 料:土豆淀粉（200克）、牛肉（70克）、猪肉（50克）、白矾（1.5克）、葱（30克）、蒜（10克）、酱油（10克）、味精（1克）、辣椒面（2克）、芝麻粉（1克）、辣椒丝（0.3克）、精盐（3克）、黄瓜（50克）、萝卜泡菜（50克）
香油（2克）、芥末（3克）、醋（10克）、白糖（5克）、鸡蛋丝（0.5克） ·操 作:1、将土豆淀粉用筛子筛 。葱和蒜切成末 。萝卜泡菜切成长3厘米、宽1.5厘米的片 。黄瓜切成柳叶模样，撒上一点精盐腌一下后，将水挤干 。
2、酱油中放入香油、辣椒面、葱末和蒜末、味精少许、芝麻盐、白糖拌匀做成调料酱 。醋中放入芥末在40度的温度下发酵 ， 做成醋芥末酱 。
3、牛肉和猪肉洗净后，放入盛有凉水的锅中煮 。捞出后切成萝卜泡菜的大小 。肉汤放点精盐、调味品煮一下，然后捞出杂质，最后放入味精做成肉汤水 。
4、在切好的猪肉和牛肉中放入调料酱拌匀 。
5、用溶有白矾的水和筛好的土豆淀粉，放入压面机在热水中压面 。面条儿出来后用笊篱捞出来，在凉水中冲一下作煮熟的面条儿 。在煮熟的面条儿中放入一点肉汤水拌匀放入盘中，再放上切好的萝卜泡菜和黄瓜、拌好的牛肉和猪肉 ， 最后用鸡蛋丝和辣椒丝浇头 。放上肉汤水后，与醋芥末酱一起端出 。
###其它资料参考###麻辣料：1、花椒1500克 ， 干辣椒3500克，山奈50克 ， 八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉 。2、然后与郫县豆瓣酱5千克 ， 豆豉200克 ， 冰糖500克一起磨碎 ， 用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可 。自制鲜汤制法：主料：猪棒骨15千克 ， 老母鸡1500克，猪肘2000克 。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克 。制作程序：（1）将鸡宰杀后剖腹，治净 。猪肘刮洗至净 。猪棒骨洗净，敲破 。将猪棒骨、老母鸡、猪肘入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水 。老姜拍破，大葱挽结 。（2）将猪棒骨、老母鸡、猪肘、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 。要点：清水须一次性加够，中途不加水 。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅 。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白 。酱汤卤水配方：水2千克 ， 蚝油10克 ， 豆瓣酱30克 ， 辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可 。卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻 ， 带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可 。三款典型沙锅制作：三鲜沙锅特点：此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果 。原料：鹌鹑蛋1个，火腿5克 ， 鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克 ， 水发海带8克，香葱末10克，鲜土豆粉条200克（市场有售 ， 干土豆粉需水发后使用） 。调料：盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克 。制作方法：（1）火腿切薄片 ， 油菜洗净取大叶 ， 大豆腐切片 ， 海带切菱形片，鲜蘑撕成条 。（2）鲜土豆粉条汆水备用 。（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可 。鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅特点：香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅 。原料：鹌鹑蛋1个 ， 火腿5克，油菜1棵 ， 鲜蘑6克 ， 海带8克，榆林大豆腐20克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克 ， 鲜土豆粉条200克（市场有售，干土豆粉需水发后使用） 。调料：A料（盐、味精各7克，鸡粉5克 ， 胡椒粉5克），猪骨鲜汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克 。制作方法：（1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条 。（2）鲜土豆粉条汆水备用 。（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可 。卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）制法：冷冻的鸡腿肉（或牛肉、排骨）解冻 ， 带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可 。酱汤卤水配方：水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克 ， 孜然粉5克 ， 盐、味精各6克 ， 鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可 。一品海鲜沙锅特点：原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富 ， 简单调味即可快速上桌 。可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等 ， 制成一品滋补砂锅 。原料：青虾1只 ， 鱿鱼爪10克 ， 蟹足棒1个，香菇1个，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，鱼丸和猪肉丸各1个 ， 熟猪排或熟鸡腿肉块20克，鹌鹑蛋1个 ， 鲜土豆粉条200克（市场有售，干土豆粉需水发后使用） 。调料：盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨鲜汤350克 ， 鸡粉8克，葱油、香葱末各5克 。制作方法：（1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块 。（2）鲜土豆粉条汆水备用（3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫 ， 再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可 。关键：蟹足棒和青菜要在汤开后加入 ， 过早会软烂，影响卖相和口味

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