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什么菜能腌制酸菜( 四 )

生活百科酸菜


晾过头的酸菜腌制完成会不脆，而不晾晒过于新鲜的大白菜则不好码放，在摆放紧实过程中容易断裂碎掉 。
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过 。但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可 。
入缸
容器清洗干净保证无油 。摆放时要一层一层地摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好 ， 对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以 ， 只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放 。每摆放一层要撒一层盐，不用撒得很厚均匀地撒上两三把盐就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止 。之后把刷洗烫过的石头压在缸中心的白菜上 。
石头的选择没有硬性要求要看容器大?。?主要目的是为了不让腌制缩水后的白菜飘上来，石头不用太大但最好是够宽够平整，保证加完水后不会浮起来就可以，要是压不实浮起来是肯定要坏掉的 。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水 。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别 ， 但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌 。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到 。
###其它资料参考###大白菜?。∩砦桓龆比耍磕瓯爻缘木褪抢卑撞?。不过腌酸菜则是个技术活儿，很多人一辈子腌的酸菜都是臭的，而又有很多人 ， 随便腌腌么就很有味道 ， 所以也有一千个人家里 有一千种味道的酸菜 。酸菜腌渍的时候 有个阶段很讲究，人们要观察它是否很快就发缸，发缸了，全家人皆大欢喜 ， 如果发的很慢或者不发的话，老辈人甚至会倒掉这一缸酸菜，因为发音同发，取发财之意 。
###其它资料参考###一般制作酸菜 ， 我们可以用白菜、青菜、油菜、芥菜来制作 。以下来介绍芥菜腌制时需注意哪些及腌制过程 ， 使酸菜存放时间长 。
我们在选芥菜做酸菜能长时间保存，可以挑选高品质的芥菜，将外面的烂根有斑点的菜叶都需去除干净来腌制 ， 在腌制之前我们先要把芥菜清洗干净了，然后放在太阳下晒出水分 ， 一定要将水分晒干，这样的话，在腌制的时候才不会容易腐烂变质，而且口感也会脆嫩，保存的时间也会很长 ， 并且在腌制的过程中，我们要将酸菜坛子放与阴凉通风处，并且没有阳光的照射 。像北方的话，我们直接放在室内就可以了，但是像南方的话，放于室外阴凉处，必须保持室外温度在0度左右，这样腌制出来的酸菜品质才好，选用芥菜菜品上要把关好 ， 腌出来的酸菜才好吃，并且保存的时间还长 。
芥酸菜中含有很多的膳食纤维、蛋白质等一些矿物质 ， 所以人们经常食用酸菜，有助于食物的消化、增强人体免疫力 ， 防止便秘等功效 。首先准备适量的芥菜 ， 然后去除老叶、根部洗净在阳光下晒四个小时左右，直至水分晒干为止（一定要将水分晒干） 。将坛子清洗干净擦干，然后底部撒一层盐，将芥菜的根部朝里装缸每一层菜上撒一层盐 ， 以此类推直至坛子装满，然后将芥菜压紧，压的时候最好不要损伤原料，先压坛边 ， 然后慢慢地压到中心，使每一层都压制软熟出卤 ， 在最上面再撒一层盐 ， 用干净的布包扎盖好 ， 竹片插紧固定 ， 再在上面压一块石头，然后密封坛子即可 。可将腌制好的酸菜取出放置冰箱冷藏，这样保存的时间也较长，还不容易变质 。

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