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六寸戚风蛋糕为什么不爬高( 七 )

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【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态 。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长 ， 用力过大 ， 导致出筋，烘烤时造成开裂
【对】将面糊搅拌至顺滑即可 。
③ 炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂
【对】依据配方并熟悉烤箱表现 ， 把握正确的温度和时间 。
伍
有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后 ， 剖面有明显气孔，组织不细腻的情形 。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔
【对】蛋白打到干性发泡 ， 提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可 。
② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气 ， 产生气泡
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中 。
TIPS：
1、放......>>
问题六：戚风蛋糕为什么烤好后会塌可能有这样几种原因：
1 。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发 。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清 ， 影响戚风蛋糕的发胀 。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开 ， 会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀 ， 时间一长就塌了，建议多搅一会 。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至乾性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
问题七：关于戚风蛋糕在烤箱里回缩塌陷的问题~~1-首先肯定是你用的烤箱温度太低了，基本温度一般都是180左右，烤四十五分钟左右即可 。（你如果用的是家庭烤箱，温度至少是180度）
2-你打蛋白的时候加入塔塔粉了吗？
3-还要看你是什么季节做的戚风蛋糕，要注意蛋白的温度 ， 夏季时蛋白温度比较高，建议先冷藏 。
4-感觉跟模具应该没有多大的关系，要看你打的东西出来的多少，一般灌模具的八成满就行 。
5-出炉时只要轻轻颠一下即可，不用特别狠摔 ， 然后倒扣 。
6-还有可能是你搅拌蛋糕时的手法不对，不用太快，太快很容易搅进过多的气泡，而且不要搅拌时间过长，你很可能是搅拌时间过长了 。
7-看你烤的蛋糕应该是烤的欠火 ， 建议你临出炉前用一根竹签斜着扎如到底部，然后转着拔出，看签子上有没有粘稠的糊状物 。
问题八：蛋糕凉了之后为什么会塌陷一些?其实戚风蛋糕的成品成熟后多多少少都会有一点塌陷的，只要在蛋糕出炉的时候将其倒扣过来，这种塌陷的程度就会降至最低 。
但是如果塌陷很厉害的话就要考虑是不是蛋糕没有烤熟，或者是烘烤过度了 。
发酵过头，造成俯面气孔过大，还有焙烤时间不够，不能完全定型，造成气孔容易破裂，漏气而导致瘫塌，可以试试焙烤时间加长一点 。
问题九：戚风蛋糕烤出炉会塌是什么原因以下五个方面会造成戚风塌陷

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