一、配方
选择一个靠谱方子很重要 ， 如果配方中材料比例不对直接导致戚风塌陷，建议选用专业烘焙书中的配方，不要随意找网上的方子 。
二、选材
选材不正确或者不新鲜也会造成戚风塌陷 。面粉要用低筋面粉，面粉筋度高会导致戚风爬不高，鸡蛋要选用新鲜鸡蛋 ， 鸡蛋不新鲜蛋白就打发不起来，烤出的戚风就会塌陷 。土鸡蛋最好不要用，因为土鸡蛋中蛋白少会打发不起来 。
三、工具1、要使用精准的电子秤，按照配方克数称量，如果配方材料克数不准确会造成戚风塌陷等问题 。
2、新手建议不要用不沾模具，因为蛋糕糊是要着壁才能爬高，应选用铝制阳极模，模具内切忌涂油 。
四、操作
1、蛋白未打发或打发不到位也是造成戚风塌陷的原因 。戚风蛋糕蛋白要求打到干性打发，也就是提起打蛋器蛋白呈一个小尖角，这样才能在蛋糕组织中承重，蛋糕烤出来才能硬挺不塌陷 。
2、搅拌手法不正确也会导致戚风塌陷 。蛋糕糊搅拌要用切拌手法 ， 就是类似我们平时炒菜时的手法 。不能转圈搅拌，如果这样会导致蛋白消泡，蛋糕烤不高或者塌陷 。
3、脱模方式也是影响戚风成败的原因之一 。烤制出来的蛋糕要及时放在蛋糕架上倒扣，待完全冷却后脱模，如果蛋糕还热着的时候脱模也会导致蛋糕塌陷 。
五、温度
烤箱温度不正确也会导致戚风塌陷 。烤箱过低会导致蛋糕发不起来，温度过高则外部烤糊内部湿软 。家用烤箱容量小、温度比实际显示要高而且不稳定，建议使用前用烤箱温度计测量烤箱内部实际温度，切勿完全参照配方中的温度，要根据自家的烤箱温度 ， 实际操作几回总结经验 。我自己烤箱是42L，烤制戚风蛋糕150度50-60分钟 ， 仅供参考 。
问题十：戚风蛋糕烤的过程中中间塌陷怎么回事蛋清你打时不要打的太老（像豆腐渣样） ， 也不能太嫩（把打蛋球竖起来时打发的蛋清应该像鸡尾状偏硬点，便看起来很细腻那种，我经验是这样） 。再者你打好蛋清和蛋黄糊拌匀时也不要拌的太久 。烤的时候，温度不知道你是什么烤箱，上下火我都用160~170之间 ， 面糊装七八分满 。烤箱预热好后，面糊才能放入 。烤的蛋糕不再往上涨了，略往下降时就可以了 。你也可以根据颜色来判断，很有食欲的金黄色就行了 。你要没把握就用细竹签往中间插下去，拿出来用手摸，不粘手就好了 。烤过了也会往下缩的，这个摸索几次就可以了 。
###其它资料参考###6到7分满 。两个鸡蛋
8寸也一样，膨胀率差不多 。4或者5个鸡蛋 。如果是说顶部会凸出来，应该是离烤箱顶太近了，可以放到下层
适当降低下层温度
还有温度不要太高，我一般烤6寸的，是130~140度之间 ， 烤个40~50分钟
蛋白霜和面糊一定要搅拌均匀，但也不能搅拌到消泡 。
###其它资料参考###配方中的粉减到40克试试 。
可能是消泡太厉害了 。
另外，如果是出炉后回缩的话请考虑以下两个方面：
一、没熟透，
解决方案
一定要先判断是否烤透 ， 蛋糕成熟的判定方法是：
1、看 。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸 。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听 。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插 。用竹签（或水果刀 ， 牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手 。
直接使用第四个方法就好 。
二、出炉后没有用力震一震 ， 并倒扣模具 。
相关经验推荐
- 为什么我的酸奶戚风蛋糕发不高
- 10寸戚风蛋糕什么时候熟啊
- 肉松蛋糕怎么做才松软
- 蛋糕用的奶油要加什么
- 面包和蛋糕哪个容易胖 面包和蛋糕哪个热量高
- 曾黎晒照为赵露思庆祝24岁生日 寿星投喂曾黎吃蛋糕
- 慕斯蛋糕容易融化吗
- 冰淇淋蛋糕容易融化吗
- 冰淇淋蛋糕是放急冻还是冷藏
- 冰淇淋蛋糕是冰淇淋还是蛋糕