而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀 。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少 ， 比较干 。
戚风蛋糕制作时候才用分蛋打法，蛋黄和蛋白石分开的 。主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感 。
面包和一部分蛋糕 ， 没必要才用分蛋，直接全蛋加入也是可以的 。
文章插图
戚风蛋糕的面糊就是很稀的，而且蛋白与蛋黄要分开打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白与蛋黄面粉糊混和的时候一定要一字型的快速混和，如果采用转圈混和会使面粉有筋性影响口感,混和的慢了，蛋白会消泡，也会影响最终的口感 。
盛1/3蛋白到蛋黄糊中 。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 。这步很重要 ， 因为蛋白蛋黄糊比重不同，所以很难直接搅拌均匀，先混入三分之一蛋白糊有利于更平衡二者的比重，达到速度搅拌均匀的目的 。
翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 。
重点是：
1、首先把三分之一的打发后的蛋白和蛋黄糊混合在一起，然后再把混合物一起加到剩余的三分之二蛋白里
2、搅拌时要上下翻动，而不是画圈
注意：翻拌，不用什么井字，画圈从底部往上切拌就可以，别想的太复杂，慢慢就会熟练的 。蛋黄糊的稀稠没有固定的，不同方子肯定不同 ， 注意从大的美食论坛或者美食达人的博客上或者品质高的烘焙书籍上扒方子，塌陷和方子以及蛋黄糊的稀稠没有直接关系的 。
多注意蛋白的打发，消泡问题，烘焙的时间温度（蛋糕内部没熟或者温度过高都可能塌陷），还有在蛋糕成型前不要开烤箱门 。
扩展资料：
制作关键
选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋 ， 其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋 。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开 。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打 ， 会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致 。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化 。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉 。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡 。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等 。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量 。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮 。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀 。
调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀 。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确 。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量 。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀 。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入 。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发 。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉 ， 其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2% 。
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