1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
2、加油鱼眼突出的时候差不多蒸熟 。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱 ， 加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上 。
11、【糖醋脆皮鱼的做法】
原料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升 ， 料酒20毫升，醋50毫升 ， 胡椒粉2.5克，盐6克 ， 味精2克，糖100克 ， 葱花10克 ， 姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克 。
做法：
1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好 。
2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出 。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘 。
3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成 。
12、【剁椒鱼头的做法】
原料：新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱 。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽 。
做法：
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中 。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少) 。
3、加入姜丁、盐(少量，因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水 。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅) ， 猛火，上大汽后蒸8-10分钟 。
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可 。
13、【火锅鱼的做法】
原料：鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克 。
做法：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉 。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段 。
2、锅置旺火上 ， 倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中 ， 最后撒入油酥黄豆即可上桌 。鱼用干油碟蘸食 。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成 。
14、【松鼠桂鱼的做法】
原料：桂 鱼 200克料 酒 2克松 子 10克胡椒粉 少许番茄酱 10克植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克)食 盐 适量食 醋 15克 。
做法：
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净 ， 把鱼头斩下 ， 摊开、拍扁 。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破) ， 在尾巴处留约1雨的脊骨 。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出 。
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀 。
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