果然，喝下这碗绿豆汤，再打开盖子，可以看到绿豆汤的颜色并没有那么绿 。它们填好后，颜色越来越深，从绿色变成黄色，从黄色变成橙色，又从橙色变成红色 。老北京餐馆，夏天免费绿豆汤 ， 都是红色的 。煮绿豆粥的时候，也有类似的现象 。
其实变红的原理很简单 。是绿豆汤中绿豆皮溶出的酚类在空气中氧气作用下氧化聚合的结果 。所以开盖煮绿豆粥容易变色，高压锅煮绿豆粥不容易变色 。
由于绿豆防暑的活性成分主要是多酚类抗氧化剂，保持其活性对于绿豆的防暑效果非常重要 。
不同颜色的绿豆汤营养变化如何？
绿汤和红汤在保健效果上有什么区别？通过抗氧化性能的测定，发现绿豆汤的自由基清除能力与色泽密切相关 。绿色的绿豆汤好很多，变色的绿豆汤明显差一些 。
数据分析表明，豆汤颜色与抗氧化活性之间存在显著相关性 。加入少许盐和少许柠檬酸可以提高抗氧化效果，而用碱煮则会大大降低抗氧化效果 。
绿豆含有丰富的B族维生素，这是其解暑属性的重要组成部分，可以弥补出汗时的营养损失 。碱会严重破坏多种B族维生素 。同时 ， 绿豆中黄酮类抗氧化成分会因加碱而损失，结构发生变化，颜色变黄 。所以煮绿豆粥最好不要加碱 。如果想让粥变得粘稠 ， 可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠” 。
防止绿豆汤变色的小窍门
1.用纯净水煮 。
那么 ， 煮好的绿豆汤会变红吗？其实不是，我们的实验证明，绿豆汤可以保存很久不变色 ， 问题的奥秘就在于煮豆子用的水不一样 。
分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水熬制绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，长时间不变 。煮好的绿豆汤颜色变化最快，几乎每隔一分钟暴露在空气中就会明显变暗，很快就变红 。显然是水质不同造成的 。
我们将自来水调节到不同的pH值来煮绿豆汤，发现pH值可以很大程度上影响汤的变色效果 。酸性自来水烧开后变色很少，而微碱性自来水烧开后变色非常快 。北方的自来水多为碱性水，所以煮出来的绿豆汤变色非常快，两分钟之内就能看到明显的颜色变化 。但对于去离子水 ， 无论什么pH值，颜色变化都是微乎其微的 。
这样就得到一个简单的煮绿豆汤不变色的方法——直接用纯净水煮，没有问题 。
2.做菜的时候加点醋 。
如果家里没有纯净水，用自来水煮绿豆汤也不是不能保持绿色 。煮绿豆汤时只需加入半勺白醋或挤入半勺柠檬汁 ， 就能让绿豆汤长时间保持在空气中 。
关键是，不要加太多 ， 更不要让水变酸，调pH 6就好 。
煮的时候最好先调好水，再煮绿豆清汤，这样不会轻易变色 。即使存放半个小时 ， 依然好看 。
3.盖上盖子赶紧煮了喝 。
煮绿豆汤时，也要盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积，减少氧化 。而且开水的加热时间比冷水短，氧化也略少 。高压锅烹饪，与氧气接触较少，有利于保持汤的色泽 。但是，只要把汤舀出来，它们还是会很快变色 。
同时要注意烹饪时间 。日常煮绿豆汤时，由于煮的时间长 ， 与氧气接触充分 ， 它们很难保持黄绿色 。取出10分钟内煮好的汤尽快饮用为宜 ， 因为此时的豆汤颜色青绿色 ， 溶出的物质主要是豆皮中的有效成分，氧化程度最低，清热能力最强 。
把这些汤拿出来后，不要把剩下的绿豆扔掉 。可以加开水继续煮 ， 熬成绿豆沙，或者加大米熬成绿豆粥 。
煮绿豆汤要蜂蜜还是糖？
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