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什么菜放红油( 三 )

红油生活百科


辣椒油的做法
【1.家常辣椒油】
食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐 。
做法：
1.烧一锅热油（油要冒烟） ， 关火，静置1-3分钟（降温，关键） 。
2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里 ， 边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动） ， 务求均匀 。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉 。
【2.重庆红油】
食材：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克 。
做法：
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮 ， 八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣 。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用 。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成 。
关键：
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸 ， 以防油溅出烫伤 。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦 。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下 ， 这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好 。
红油是川菜中必备的复合调味料，利用菜籽油、辣椒粉和香料等一起炼制而成 ， 具有色泽红亮、辣而不燥的特点，常用于凉菜、热菜、面点等的调味食用 。
（一）原料、菜籽油1000克、干辣椒粉200克、姜片30克、葱节50克、白芝麻20克、八角3克、桂皮3克、香叶2克、草果2克、三奈2克、肉蔻2克、丁香2克
（二）制作过程：
将干辣椒粉放入耐高温的容器内，再放入白芝麻、香料，搅拌均匀将菜籽油倒入锅内，加热至色淡无异味时，端离火口，加入姜片、葱节，待温度下降到130至160度时，倒入盛有干辣椒粉的容器中，一边倒一边搅拌均匀 ， 用时捡去香料、姜葱即可 。
（三）标准：
色泽褐红 ， 咸甜鲜美，醇香浓郁
（四）关键点：
1.油与辣椒粉的比例一般在1:5至1:4 ， 烫制时的油温不宜过高，防止将辣椒粉烫糊 。
2.红油制好后，一般让其储藏几天 ， 让辣椒粉的色泽和香味充分融入油中 。
3.制作红油一般选用菜籽油，因为菜籽油制作的红油香味更加浓郁 。
备注：籽油就是我们俗称的菜油 ， 又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油 ， 是用油菜籽榨出来的一种食用油 。是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位 。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味” 。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，是做红油的首选品种 。

作为四川人的我，在自己家制作的凉拌红油 ， 有两种制作配方:
注:在用第二种凉拌红油时拌菜时，同时也要加上一点辣椒面红油 ， 这样凉拌的菜品才会红亮 。

红油可是凉菜的灵魂，色泽红亮，色香味俱全，我平时也是很喜欢吃凉菜，凉菜好不好吃，全靠红油 ， 其实每一家制作凉拌红油的方法都不一样，适合自己的最好，凉拌红油就是用各种辣椒制作而成 。

凉拌菜是我们生活中经常会吃的 ， 不管是凉拌荤菜、素菜都离不开红油，凉拌菜想要好吃，红油很重要，红油可是凉拌菜的灵魂，其实四川凉拌红油的做法有很多种，每个人的制作法都不一样，适合自己的最好，做凉拌红油主要就是辣椒，辣椒的质量一定要好，下面就来分享一下四川红油的制作配方 。

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