正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟 ， 第三次摇青要适当掌握 。小则5-10分钟 ， 多则20-60分钟 。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化 。
每次摇青之间，相隔是大约1个小时，而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起 。在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午 。
安溪茶农自己留着喝的 ， 大多数是这种正炒铁观音工艺茶 ， 因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶 。
二、拖补铁观音做法
铁观音拖补，为何叫拖呢，是铁观音青叶到了正常要杀青的时候，但青叶还不能完成铁观音做青要求 ， 因此还要在超出的时间继续做青，于是有了铁观音拖补的做法 。
不能完成铁观音炒制，是由于天气等因素的影响，慢慢的就形成了这种铁观音风格茶 。铁观音茶叶要拖，就需要配以空调和抽湿机完成 。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水，于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了 。
拖补铁观音做法少摇多摊，摇青时间短 ， 摊凉静置时间长，通常称失水 。第一次摇青，大约2分钟 ， 第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟 。
第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青 。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青 。还有一种较流行的说法 ， 按酸性来分 ， 分为拖（歪）酸、正酸 。
这种铁观音制作工艺做的好 ， 有清爽的青香和酸香或清酸味 ， 但基本没有了铁观音的音韵，铁观音做的不好的，有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味 。
这类铁观音茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显 。同样因为铁观音茶叶走水不充分，发酵度较低，这类铁观音茶底片青绿或墨绿 ， 叶面生硬，青味明显 。但此类干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触铁观音的茶客 。
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