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豆浆的酱是什么酱( 三 )

生活百科豆酱


4.用布包好，放到空架上面发酵制曲 。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉
5. 温度28-30度之间最好，12-16小时 ， 料发白，将曲翻一次，温度低延长时间 。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续 ， 否则烧曲，就会坏掉 。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气 。
6. 大约40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成 。（受季节、温度的影响，长菌丝的 时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲 。
7. 把制好的曲，晒2天的太阳 ， 晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏 。
8. 然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出 。
9.捞出后，放在容器里 ， 盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以 。
10.锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50 左右 ， 
11.黄豆曲装入瓶子，
12.加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封 。晒越透越好 。
13.两天搅拌一次，晒一个月左右闻到酱香味就可以食用，这是晒好的黄豆酱 。如果急着吃想快速做黄豆酱 ， 摊薄在大碗，暴晒黄豆酱20天左右就可以吃了，
14.晒好的黄豆酱可以直接炒菜 ， 也可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，直接食用了 。也可以加一点花椒粉、姜等调味 。
小贴士
制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲 ， 曲制好了 ， 才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊 。制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉 。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气 。容器要干净 ， 不要沾油 。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败 。晒酱前要拌酱，拌酱最好听天气预报 ， 一周好天气才行，拌酱当天天气最好是晴天 。晒是过程发现白膜，是染杂菌，把白膜那一层刮掉再放入高度白酒进去杀菌，盐加的不够增加盐量 。
来自网络
今日立夏 ， 正是做黄豆酱的季节 。晒黄豆酱方法很多，各地不一样 。豫南光山的晒法是这样的：
⒈黄豆泡发一夜，淘洗干净 ， 大锅煮熟 。捞起摊凉后，滚一层面粉，寸厚的样子均摊在竹席上 ， 上面盖一厚层鲜蒿草，目的保温、防蝇子，而且发酵好后有蒿草的清香 。
⒉一般情况 ， 三天后就发酵成熟 。标志是长满了一层菌毛，呈深绿色，有浓郁的豆香和蒿草的清香 。这时拿到太阳下，掰成小块晒干 。
⒊传统器皿是大瓦盆，能装20斤的样子 。晒干的霉豆放进去，按10:1给盐，加凉开水到淹?。头旁谠鹤蛹艄庾疃嗟牡胤讲欢?。最早是用蚊帐布盖住盆口，后来用玻璃，主要是防虫防雨 。然后每天清晨用根棍子彻底搅和一遍 ， 20天后就成了稠糊糊的豆酱 ， 酱香扑鼻，分放到坛子里吃到来年 。
黄豆很多都是早上打杯豆浆，因为黄豆的营养极高所以是很多人喜欢的食物 。以前奶奶每年都会做酱，什么西瓜酱、辣椒酱 ， 当然还有最好吃的黄豆酱 ， 这个黄豆酱做出来不管是炒菜时候加上还是直接配上馒头米饭都是绝味的啊，吃着非常的棒，但是一般自制的黄豆酱都是需要发酵的，自己做酱干净 健康。

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