我们这里做黄豆酱和北方不同，先将黄豆淘干净泡一两天，再放锅里用水煮熟，用手指一捻就面，就可以捞出来沥干，放簸箕里摊开两三公分厚，上面用一些荷叶青蒿之类的盖上(也可用布类的)一周左右，里面长一层长长的绿毛就好了，将长毛的黄豆拌入盐红辣椒花椒生姜蒜头，坛子要洗净凉干不能有生水！
最怀念的味道往往是难以吃到的味道，黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等 。
分享一下我家的做法 。
拌饭，拌面炒菜都可以非常万能，简单宜操作 。
1. 黄豆洗干净，煮熟 ， 不要太烂 ， 沥干水份，放凉裹一层面
2. 床上铺一层干净的纸板，铺黄豆，2cm厚即可，上面盖一层厚纸再盖一层厚布，开始发酵 。26度以上5天即可，期间豆子表面温度升高，不要打开看，等到降温后就是发酵完成，表面长满黄绿色菌就是发酵成功的
3. 发酵好的豆子晒一个大太阳，粘连的分开
4. 选一个晴天的早晨把豆子装进玻璃罐子，放盐，姜片，大料，花椒茴香放进小布袋再放锅里煮开，凉透后放进罐子，还有凉开水，红椒切碎炒熟倒入罐子，最后拿一块纱布盖口，皮筋套上 。罐子放太阳下开始发酵，早晚各搅拌一次 。大概一个月就好了 。注意不要进雨水，晚上最好搬进屋里 。
5. 这是晒四天的，味道已经出来了
再放一张仍在发酵中的图 。
学会了做黄豆酱，那黄豆酱能做的 美食 自然也不能错过 。
推荐一个黄豆酱香菇烧油豆腐，超级好吃！
黄豆酱香菇烧油豆腐
油豆腐切开、香菇切片、胡萝卜切片，大葱切段 ， 大蒜拍碎 。
取一个碗，放淀粉和水调成淀粉汁 。
热锅 ， 下大蒜，小火炒香 。
放入香菇炒香，炒软 。
放入油豆腐 ， 小火煸炒
放入1勺生抽 ， 翻炒均匀 。
然后倒入淀粉汁，搅拌均匀后加黄豆酱 。
然后放胡萝卜和大葱
放适量的盐，炒匀就OK咯 。
怎么样，很有食欲吧！
黄豆酱的做法不是很复杂，过去我们农村人不象现在什么都可以买到，为调配好全家人的饮食味口，就自已动手制作一日三餐的调料，什么甜面酱、辣椒酱、小麦酱、黄豆酱和辣椒粉等都是自家晒制和制作的 。要做好酱香浓郁的黄豆酱，首先选料是关?。?一般选籽粒饱满无霉变虫蛀的黄豆，用水洗净去沙子和杂质后 ， 将黄豆放入盛满水的盆中发涨后捞出来，再放入铺有纱布的蒸笼内部黄豆蒸熟，黄豆蒸熟后平铺在干净的容器晾凉，待全部晾透后再在上面盖上干净的纱布(有的还在晾凉的湿豆上拌一层薄小麦粉，以利快速生菌和增加酱料的粘稠度)，布上盖上不透光的覆盖物后置于阴暗无光的地方自然发酵生长酵母菌，约过十几天后，熟黄豆表面全部长满了菌丝，这时备一无油污的陶制盆，盒里加入食盐和准备好的凉开水，再将黄豆倒入盐水中充分搅拌均匀后(盐水略少于黄豆)，在盆口盖上厚一点而又比盆略大的干净透明玻璃，然后把盆拿到楼顶太阳下暴晒，晒到近十天左右 ， 盆里黄豆开始向上冒气泡并发软，这时揭开玻璃用干净筷子将盆里黄豆搅拌一次再盖上玻璃继续晒，这样反复数次，直到黄豆变成浆糊状 ， 颜色变成深桔红色，晒制时间三十五天以上，一盆酱香浓郁的黄豆酱就做好了，可将盆内黄豆酱分装在玻璃小瓶里拧紧保存 ， 食用时宜用干净的汤匙取食，以免杂菌感染变质 。
黄豆做酱怎么做？要说起黄豆做的酱，我还是最喜欢吃我们湖南的腊八豆 。腊八豆是我们湖南的特色 美食，每当立冬后，农村很多地方都有做腊八豆的习俗， 将上好的黄豆通过自然发酵，并加入蒜末、姜末、红辣椒等调味 ， 加入白酒 ， 再用食油封口，存放一年都不会坏，可以从年头吃到年尾 ， 这样纯手工制作的腊八豆 ， 豆香味浓郁，鲜香开胃 ， 城里亲戚来了 ， 送上一两瓶，城里人可稀罕咧，当宝贝一样，声称这是最好的礼物 。超市的腊八豆被各种添加剂充斥着，总是缺少一种天然的豆香，远远不及乡下手工制作的腊八豆纯正 。
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