10寸戚风140度烤多久 _蛋白

戚风蛋糕多少度烤多少分钟？

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140℃烘烤50分钟（烤箱的温度和时间仅作参考，根据自己烤箱的情况进行调节）。主料：蛋黄（蛋黄糊）37克、细砂糖（蛋黄糊）8克、常温牛奶（蛋黄糊）33克、玉米油（蛋黄糊）24克、中裕蛋糕用小麦粉（蛋黄糊）49克。
辅料：蛋白（蛋白霜）98个、白砂糖（蛋白霜）27克。
步骤：
1、砂糖和蛋黄加入到打到盆中。
2、充分混合均匀。
3、加入微温牛奶，牛奶最好是温的，更容易将砂糖融化。
4、混合均匀。
5、加入玉米油。
6、混合均匀。
7、加入过筛好的低筋面粉。
8、混合至无干粉无颗粒状态。
9、从冰箱取出蛋白。
10、快速打发至鱼眼泡时，加入三分之一细砂糖。
11、当气孔变得绵密细腻时，再加入三分之一细砂糖。
12、继续打发，当蛋白出现明显纹路时，加入最后一次的细砂糖，然后改慢速打发。
13、直至打发到出现小弯钩状态，停止打发，不要过度打发，蛋白打发过硬，就会冲入过多空气，蛋白里的气空太多太大，做出来的戚风就会失去承重力。
14、取一部分蛋白加入到蛋黄糊中，充分混合均匀。
15、再将混合好的面糊倒回到蛋白里，充分混合均匀。
16、倒入到戚风模具中。
17、放入烤箱中下层，上下火140度30分钟。
18、出炉；迅速倒扣，直到完全晾凉脱模，否则会塌腰。
19、成品。

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配方：
A蛋白霜：
蛋清：8个
白糖：140克
盐：6克
塔塔粉：8克或白醋（柠檬汁）数滴
B蛋黄油面糊：
低筋粉150克
可可粉10克
大豆油80克
牛奶（水）80克
细糖20克
做法：
A：所有材料混合均匀，先中速拌在糖化开。再快速打发到体积5-8倍大。判定成功的标准如下图：
B料：水+油+糖拌至糖化，再加入面粉+可可粉翻拌混匀，再加入蛋黄翻拌混匀。
取三分之一的A加入B ，翻拌混匀，再倒回A料中，翻拌混匀。倒入十寸模具。
25L烤箱，炉温140度60分钟左右
30L烤箱，炉温160度60分钟左右
商用烤箱（一层两盘）上火170下火14060分左右。
（一层三盘）上火180，下火15060分左右
（一层四盘）上火190，下火17060分左右
蛋糕是否成熟的判定方法：
1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。
这时蛋糕已经成熟。
注意：
打蛋白霜的容器要保证无油。不然会导致蛋白打不发，或打不到。
标明翻拌的工艺步骤不宜圈拌。
蛋糕模具不宜用不粘模，若只有不粘模，那么可以在模内垫烘焙专用纸。
蛋糕入炉后，不宜多次开炉门，会导致蛋糕塌陷。
蛋糕出炉后，用力震一次模具排气，不然会导致蛋糕回缩。
蛋糕出炉后宜倒扣在架子上，一有利热汽的排出，也有利蛋糕内部水分重新均匀分布。（垫纸的，应倒出将纸从蛋糕上揭下，再覆盖回蛋糕，不然蛋糕会因烘焙纸的回缩而导致回缩，这也是避免使用不粘模的原因之一，不揭纸会缩，揭纸时间不对，蛋糕也会塌）