卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟 。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅 。
莲藕：下锅即开始计时 ， 卤12分钟、泡10分钟即可 。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍 。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散 ， 直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用 。
3、卤制：将老汤烧至70-80度 ， 下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅 。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素） 。
这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下 。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重 。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤 ， 留1/3，弃掉2/3 ， 加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可 。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错 。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用 。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似 。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色 。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似 。3、按照我的个人经验 ， 卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错 。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克 ， 新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长 ， 干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净 ， 加入卤锅中可去臊增香 。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节 ， 香气浓郁，解臊去腥 。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味 。
香叶：20克 ， 气味浓香，可增香增食欲 。
千里香：30克 ， 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气 。
桂枝：20克 ， 形似玉桂有棱角 ， 味香色红，增香去腥 。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味 ， 久煮更香 。
山葵：20克 ， 中药，味芳香 ， 开胃增食欲 。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正
###其它资料参考###用料
鸭头750克
辣椒粉4汤匙
花椒粉4汤匙
干辣椒20个
花椒20粒
麻椒20粒
郫县豆瓣酱4汤匙
八角2个
桂片1段
草果1个
甘草5片
罗汉果1小块
丁香3个
小茴香1把
香叶4片
陈皮1片
肉蔻1粒
豆蔻4粒
老抽1-2汤匙
生抽2-3汤匙
盐1-2茶匙
糖1-2汤匙
相关经验推荐
- 茶叶该怎么烘干
- 普洱茶怎么烘干
- 微波炉热熟食要多久
- 胡萝卜烘干饭要煮多久
- 自制仓鼠蔬菜干没有烘干机 自然风干是首选
- 夏天熟食可以放多久 夏天熟食怎么保存
- 白茶怎么干燥
- 紫薯烘干需要多久
- 鸡爪鸭头鸭胗煮多久
- 手工果茶怎么烘干