姜片10片
蒜1个
麻辣鸭头的做法
鸭头去毛清洗干净待用
调料备好
锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会 ， 然后用清水冲去表面的浮沫
锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中
倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时 ， 卤水搞定
然后将鸭头放入制作好的卤水中
盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时
关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
小贴士
麻辣鸭头”的做法非常简单 ， 但想做出好吃的“麻辣鸭头”，还必须掌握以下四道工序：
焯水：
将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水 ， 再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味 。
卤水：
卤水要先煮好 。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好 。
卤制：
卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时 ， 不可低于四十分钟或超过一个小时 。
浸泡：
卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味 ， 我的浸泡了一个晚上 。
###其它资料参考###调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水 ， 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克 ， 加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热 ， 加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色 。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克 ， 花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克 ， 肉蔻50克，草蔻50克 ， 白蔻50克，甘草50克，香叶35克 ， 砂仁50克，陈皮25克 。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后 。将需腌制的原料洗净备用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低 ， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制 。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右 。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右 。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克 ， 起疏松、发红及缩短卤制时间 ， 其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时 。
肠、肚不需腌制 ， 清洗干净后出水 ， 即可卤制 。
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