鸡爪类则修整清洗，腌制2小时 ， 入150度油中炸制20秒，然后进行卤制 。
注：
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用 。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 。
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克 ， 博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查 ， 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止 。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成 。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开 ， 加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油 。
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