原料：单位G
A料：山奈200八角500桂皮80草果150（去籽）茴香300白蔻100砂仁100香果200灵草50甘草50
B料：香叶100香皮50高良姜100丁香50香草50
C料：郫县豆瓣2500干辣椒3000红花椒500永川豆豉400豆腐乳400冰糖50蒜瓣500老姜片500醪糟500蚝油750色拉油25千克
制法：1、用粉碎机将A料打成米粒大小的颗粒 。
2、B料中的高良姜不易打碎，所以需单独用清水泡5小时以后，再用刀铡成米粒大小的颗 。剩余的B料则用粉碎机打成碎粒，再用清水泡2小时以上，然后淘洗干净后沥水待用 。B料用清水浸泡，是为了去除部分香料的苦涩味 。
3、把打碎后的A料与打碎并浸泡过的B料放一起，拌匀，再密封放置约10分钟 。这里把两类打碎的香料放在一起混匀，是因为它们刚好一干一湿，当A类香料碎粒吸收了B类香料的部分水分后，炒制时就不容易焦糊 。至于密封放置 ， 则是为了防止香气的挥发 。
4、把C料中的干辣椒放入沸水锅煮10分钟后 ， 捞出来沥水，再用绞肉机绞成糍粑海椒 。这里煮的目的是：减轻辣味，使炒出来的酱料色泽红润 。
5、把不锈钢桶（或大炒锅）上火烧烫，舀一勺色拉油进去炙锅后 ， 再倒入所有的色拉油烧至三四成热 ， 随后下糍粑辣椒和郫县豆瓣，待小火炒至锅里水分将干时（约一小时），加入冰糖和混匀的香料粒，续炒约半小时后，下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、约5分钟另外加入醪糟、豆腐乳、蚝油搅匀了离火加盖，静置24小时才可使用 。
大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播话题，很高兴能为你解答这个问题 。
什么叫干锅？
干锅菜来源于民间，具有浓郁的乡村风味 ， 以干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚为特色，具有泡淑麻辣的复合味、也有纯麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等，主要使用带韧性、脆性、嫩性的鸡、鸭、免、牛、羊、蛙、虾等畜禽为主要原料，配上口感脆嫩的根茎蔬菜，让人涶涎三尺，难以忘怀 。
干锅就是成菜后不带汤汁，吃的时侯口感干香，直接装锅上桌的 美食。经过多年的发展，现在的干锅也发展成了两类，一类是干香无汤汁的，一类是带有少许汤汁的，而最受食客欢迎的，还是要数前者 。
制作干锅的关键在于配制干锅酱料 ， 每一个师傅对菜品的理解不同，干锅酱的配比也大同小异，所以并是说谁的干锅酱好 ， 谁的不行 ， 也根据成菜要求，地方风俗习惯都有关系 。
下面我将用了十几年的干锅配方分享给大家 。希望能帮助到需要的人不懂可以问我，乐意为你解惑 。
干锅酱的制作方法
1、锅中倒入菜子油50斤烧到冒烟，加入拍破的大葱段，老姜片，洋葱，香菜入锅炸至金黄色并出味，捞出，下姜，蒜米各1斤炒香，炒干，然后下郫县豆瓣酱15斤，小火慢炒翻炒20分钟，再加入糍粑辣椒8斤，打碎的泡椒3斤继续炒至颜色棕红 ， 加入甜酒，下入花椒，香料粉炒香即成 。
花椒与香料粉提前用白酒浸一下 ， 有助于更好的出香 ， 达到效果 。
2、准备一个大盆，放入番茄酱1瓶、海鲜酱1瓶、泰国辣椒膏半斤，老干妈一瓶 ， 花生酱1/3瓶，加入上面炒制的豆办酱4勺调匀即成 。
3、将炒制底料的油盛出，用作干锅专用油 ， 剩下的酱做干锅酱，每次要要用的时候，就按上面的比例调制即可 。
香料粉的配方：
八角30克、桂皮30克、香叶40克、丁香20克、白蔻20克、白芷20克、草果30克、陈皮20克、千里香15克、小茴40克、罗汉果2颗、良姜15克，香茅草30克、当归5克、党参5克、甘草10克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可 。
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