特点：
色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜 。
至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，九州码头菜师傅还有一些小窍门：
A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替） ， 以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干 ， 也易糊 。
B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳 。
C、平时火腿上的肥油，用处不大 ， 其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓 。
D、干锅菜的料头较多 ， 也很鲜嫩，其实不必炒得太透 ， 只把主料炒透，这样颜色要好看得多 。
另附九州码头菜师傅干锅酱配方：
干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样 ， 汤汁较少，油脂较多 ， 香气浓郁 。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温 ， 使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动 。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等 。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁 。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料 ， 起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等 ， 叶类蔬菜则较少应用 。
干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可 。
香辣干锅酱的制法：
锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香 ， 再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可 。
另介绍介绍几例实用的干锅酱 。
菜师傅回复：
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气 。
香辣干锅酱：
色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶 ， 美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料3袋 ， 肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克 ， 泡椒茸400克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用 。
香浓干锅酱：
阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克 ， 柱侯酱2000克，蚝油500克 ， 海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克，十三香30克 ， 味精300克，鸡精200克 ， 以上用料加清水1000克搅匀，锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可 。
菜师傅支招：
干锅菜的味型很多变，常见的有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等，所以干锅酱的配方也就千变万化，因人而异 。下面给大家提供三款酱料配方，希望有所帮助 。
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