奶糖的做法步骤77.136度，糖开始成焦糖色，停火
奶糖的做法步骤88.迅速加入打发的蛋白，快速打发 搅拌均匀
奶糖的做法步骤99.加入黄油和炼乳，慢速搅拌均匀
奶糖的做法步骤1010.加入奶粉，搅拌均匀
奶糖的做法步骤1111.倒在不粘布上 ， 反复折压
奶糖的做法步骤1212.搓成直径约1.5厘米的长条
奶糖的做法步骤1313.切成长约3厘米的段
奶糖的做法步骤1414.包上糖纸，密封保存
奶糖制作方法
奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快 。
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果 。糖体剖面有微小的气孔 ， 带有韧性和弹性 ， 耐咀嚼，口感柔软细腻 。
奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果 。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形 。
色泽多为乳白或微黄色 。奶糖的平均含水量为5~8%，还原糖含量在14~25%之间 。
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖 。胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖 。
胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18~25%之间，随加入原材料不同而有多种品种 。砂型奶糖，又称费奇糖 。
糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂 。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉 。
外形多为长方形或方形 。随加入原材料不同而有多种名称 。
奶糖的组成 奶糖的品种很多，组成也不同 。下表是两类奶糖的基本组成 。
组成 胶质型奶糖 砂质型奶糖 蔗糖 35~40% 55~60% 淀粉糖浆干固物 30~35% 15~20% 非脂乳固体 5~10% 5~10% 植物脂肪 15~20% 5~10% 乳脂 5~10% 1~3% 食盐 0.2~0.3% 胶体 1.5~2.0% 蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质 。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖 。
转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响 。蔗糖的吸水气性很?。挥械笨掌诘南喽允瘸?0%时，才吸收水分 。
故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化 。淀粉糖浆是一种抗结晶物质 。
淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖 。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构 。
晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相 。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆 。
明胶是奶糖骨架 。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的 。
明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解 。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻 。
这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液 ， 形成胶冻后 ， 可以支承每平方厘米500克的荷重 。它可以使奶糖具有良好的坚韧性 ， 耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定 。
乳制品系用鲜乳加工成的制品 。包括炼乳、奶油和奶粉 。
在鲜乳中约有87%以上的水分 。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运 。
所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳 。乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值 ， 而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系 。
特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用 。炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品 。
相关经验推荐
![QQ飞车手游裂地玄甲怎么改？雷诺重工裂地玄甲改装加点攻略[多图]](http://img1.jingyanla.com/220427/050A94H5-0-lp.jpg)
- 食物语花月游园会第二阶段喜帖怎么填 食物语花月游园会第二阶段喜帖答案
- 食物语连理同心活动怎么答 食物语连理同心活动问题答案一览
- 食物语龙凤配怎么样 食物语全新食魂龙凤配介绍
- 怎么辨别苦荞米好坏
- 艾尔登法环1.04火焰祷告流怎么玩 1.04火焰祷告流玩法分享
- 艾尔登法环棘刺棍怎么获得艾尔登法环棘刺棍获得方法
- 芦笋放烤箱多久才熟
- 保费豁免之后期满生存金怎么赔付？
- 艾尔登法环老将的军旗怎么获得 老将的军旗获取方法
- 蒸臭豆腐可放什么