常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型 。前者以椰子油和棕榈油为代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成 。
月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30~35℃，气味纯正，颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂 。非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果 。
生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的 。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象 。
油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体 。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体 ， 使其分布在水与胶体的分散介质中去 ， 并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段 。
在奶糖中 ， 乳制品是天然的乳化剂 。乳中含有0.2~1%的磷脂 。
怎么做牛奶糖简单做法图解
食材明细淡奶油200克白糖根据自己口味牛奶200克奶粉适量奶香口味其他工艺一小时耗时普通难度自制奶糖的做法步骤自制奶糖的做法步骤：1 1将白砂糖（我不爱太甜的，只加了30克）加入牛奶中，搅拌融化自制奶糖的做法步骤：2 2称取淡奶油备用自制奶糖的做法步骤：3 3将牛奶和淡奶油加入锅中一起大火煮，煮开后转小火慢慢熬制 。
自制奶糖的做法步骤：4 4煮至变成浓酱程度，这时用刮刀搅拌可划出一条纹路，并且奶酱纹路能缓慢的收拢即可自制奶糖的做法步骤：5 5准备一个饭盒，里面铺上烘培纸，将煮好的奶酱倒入饭盒中 。自制奶糖的做法步骤：6 6放入冰箱内冷冻3小时以上，冻好之后拿出来切块 ， 包上油纸即可，或者直接裹上奶粉 。
牛奶糖是怎么做的？
奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快 。
1.浸泡明胶 。将选好的12°E以上的明胶 ， 用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软 。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了 。稍微加热搅拌，冷却待用 。
2.熬糖也焦香味的形成 。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味 。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程 。
熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同 。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124~130℃；二三季度为126~132℃ 。
各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右 。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124~126℃；第二次冲浆的出锅温度130~136℃ 。
出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高 。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低 。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些 。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低 。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度 。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度 。
投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同 。一般是在125~130℃投放 ， 待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅 。奶糖是在搅拌时加入 。
3.搅拌和混合 。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分 。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打 ， 以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后 ， 再开快转搅打 ， 最后加入奶粉和油脂混合均匀 。
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