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怎么做糖最简单做法视频( 三 )

生活百科奶糖


炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳 。在奶糖中最理想的是淡炼乳 ， 它是鲜乳的浓缩制品 ， 具有奶的浓厚芳香 。
不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂 。奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂 。
它是由脂肪、乳和水三相组成的 。熔点低于猪脂肪，约为28~33℃，在常温下为半固态，有令人愉快的脂香 。
奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离 。它有较强的亲水性，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀 。
糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用，也是奶糖的良好增香剂 。奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的 。
按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉 。根据我国奶粉标准的规定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25% 。
因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉 。其口味不如全脂奶粉 。
由于奶粉的水分含量低 ， 便于贮存和运输，在糖果中的用量很大 。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法 。
干调法是将奶粉直接加入 ， 这种方法虽方便，但其缺点有时溶解不完全，有颗粒状存在 。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度 ， 其优点是可使奶粉颗粒充分溶解 。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外 ， 主要是植物氢化油 。它是将植物油经氢化而制成 。
常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型 。前者以椰子油和棕榈油为代表 ， 后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成 。
月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30~35℃，气味纯正 ， 颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂 。非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果 。
生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的 。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象 。
油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体 。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体 ， 使其分布在水与胶体的分散介质中去 ， 并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体 ， 强烈搅拌是完成这一过程的手段 。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂 。乳中含有0.2~1%的磷脂 。
含乳制品少的奶糖要添加乳化剂 ， 常用的乳化 。
奶糖制作方法
奶糖及其制作方法 奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富 ， 深受人民欢迎，所以发展很快 。
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果 。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻 。
奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果 。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形 。
色泽多为乳白或微黄色 。奶糖的平均含水量为5~8% ， 还原糖含量在14~25%之间 。
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖 。胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖 。
胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性 ， 比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高 ， 为18~25%之间 ， 随加入原材料不同而有多种品种 。砂型奶糖，又称费奇糖 。
糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂 。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉 。

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