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扒羊蹄怎么做( 四 )

生活百科羊蹄


翡翠白菇扒羊蹄
原料：羊蹄7个，白灵菇1个 ， 菜芯7棵 。
调料：红烧酱150克，葱、姜、蒜各5克，八角、桂皮、花椒、草果、丁香各2克，料酒、老抽各10克 ， 盐、味精、鸡精各3克，香油5克，红油10克 ， 湿淀粉5克，碱水50克，色拉油10克，鲜汤1000克 。
制作：1、先将羊蹄用明火小火烤掉毛（注意不要烤焦），再用热水泡洗两次 ， 然后用碱水泡4-5小时 。2、倒去碱水，用热水泡洗两三次，洗至金黄色为准，再用清水漂洗备用 。3、把漂洗干净的羊蹄汆水 ， 加葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、草果、丁香、料酒、老抽、盐、鲜汤小火煮至九成熟时捞出备用 。4、将白灵菇加葱、姜、鸡精、料酒上笼大火蒸5分钟至透；菜芯汆水后捞出 ， 锅内加色拉油 ， 烧至八成热时放入菜芯加盐、味精、鸡精调味后出锅备用 。5、锅加少许油，烧至八成热时放葱、姜、蒜炝香 ， 加红烧酱、料酒、鲜汤放入煮至九成熟的羊蹄，入味后捞出，按照一棵菜芯一个羊蹄的顺序在盘内摆一圈，中间放上蒸好的白灵菇 。6、将蒸羊蹄的原汁取出，加盐、味精、鸡粉调味后勾芡、淋红油、香油，出锅，浇在羊蹄和白灵菇上即可 。
特点：羊蹄软烂红润，百灵菇柔软，菜芯清香脆嫩 。
创新点：选用普通的羊蹄配上百灵菇和菜芯，以精细的加工烹制而成 ， 口味丰富，造型美观 。
###其它资料参考###葱烧羊蹄
原料:羊蹄，葱片，葱段，姜片，大料，酱油，绍酒 ， 精盐，味精，鸡精 ， 老汤 ， 水淀粉 ， 植物油 。
做法：将羊蹄去除蹄甲、蹄毛 ， 冲洗干净，放入锅中，加入清水、葱段、姜片、大料烧开，煮熟后捞出，去除棒骨，切成小块备用 。锅中加底油，先放入葱块炒香 ， 再下入羊蹄翻炒均匀 ， 然后加入老汤、酱油、绍酒、精盐、味精、鸡精煨至入味，用水淀粉收汁，即可装盘上桌 。红扒羊蹄
原料:羊蹄 ， 葱花，蒜片，精盐，鸡粉，味精，酱油，老汤，水淀粉，绍酒，植物油 。
做法：将羊蹄洗净，去除蹄毛、蹄甲，用清水煮熟，捞出后去除棒骨，从中间切开备用 。锅中加少许底油，先放入葱花炒香 ， 再加入酱油、绍酒、老汤、精盐、味精、鸡粉烧开 ， 然后下入羊蹄煨至入味，加入蒜片，用水淀粉收汁，装盘即可 。
萝卜牛腩
【扒羊蹄怎么做】原料:牛腩 ， 白萝卜，胡萝卜，腐竹，盐，冰糖，味精，姜，八角，花椒，酱油，蚝油，香叶，白皮蒜，大葱 。
做法：将切好的牛肉用热水焯一下，去掉血水 。然后捞出备用 。做锅，待水开了，将刚才焯好的牛肉倒入，同时加入一点点酱油，醋和冰糖，干辣椒和姜片 。将牛腩炖烂以后，再倒入刚才切好的腐竹丝，白萝卜和胡萝卜 。加满水，盖上锅盖儿，开始小火炖，以为收汁儿，出锅前10分钟，加入盐，味精，蚝油和大葱 。

###其它资料参考###浆羊蹄二次加热会骨肉分离解决 用开水烫，然后用刀片将残留在羊蹄表面上的杂毛刮掉 。将羊蹄从中间一劈两开，放在温水中浸泡半天去血水，洗净 。将洗净的羊蹄放入锅内加清水用旺火烧，然后除去锅内的浮沫 ， 用清水将羊蹄冲洗干净 。将羊蹄捞起码入放有葱、姜和红辣椒的高压锅内，放料酒，加水，先大火15分钟，后小火炖10分钟，将羊蹄烧熟 。值得注意的是，一是羊蹄要选新鲜的、膻味小的；二是高压锅内不要加五香、八角类的香料，否则会使汤混浊 ， 破坏了汤的乳白浓郁和鲜美，使汤汁失去原汁原味 。但在做红扒羊蹄时方可放入香料 。三是煮时旺火烧开转小火细炖 ， 能增加菜肴风味 。四是羊蹄本身肉少 ， 不能烧过火了，否则就剩皮包骨头，一点咬头也没有了 。

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