二、木质味
水仙茶可以说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种 ， 其他灌木型茶树很少有枞味；而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味 ， 因此很多水仙泡到最后都会出木质味，而好的老枞水仙的木质味由始至终一直都在 。
三、粽叶香
老枞水仙粽叶香，也称“糙米味”，有人认为这种味道并不是老枞水仙的特征，其他传统足火烘焙的武夷岩茶退火后也常会表现出棕叶香 。这里的说法就有好几种了 ， 有的说这味是这泡老枞水仙茶的山场味 ， 有的说正岩的老枞水仙茶做的好都有这味 。
根据温建平所著《武夷水仙》里的描述，老枞水仙的枞味应是客观存在的，以上这些具体化、形象化的味道，或是人们据生活经验为老枞水仙虚拟出的 ， 目的是方便识别、记忆 。老枞水仙的枞味 ， 应该是不论产自哪里都具备的共同特征 。据一些老茶农介绍，老枞水仙茶特有的茶味在茶树修剪后，就会变得不明显 。或者亦如茶人陈伟文所描述的：“老枞的枞味更似一种“野气”，树龄到一定程度才有这种独特的山野气息 。”一经修剪后，野气就有所缺失，滋味就不再那么明显了 。那么，老枞水仙的枞味是否有可能是土壤中的某种微量元素或某种微量物质在老树枝干内积聚并不断输送到叶面产生光合作用而引起的特殊物质结构 。至此 ， 可以说枞味是一种沧桑之味？关于枞味 ， 各有各版本 ， 见仁见智 。
在武夷岩茶岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味，枞味是指水仙茶树在五十年以上甚至上百年的成长过程中继续沉淀转化的一种特有的带青苔、粽叶、木质类的味道，称之为“沧桑”感 。清梁章钜《品茶》说：“枞味之味，须静心体悟之，微乎甚微！”
老枞水仙能出什么类型的枞味，基本上由物质基础决定 。而影响物质基础的主要有山场环境、做青天气以及树龄决定 。
山场环境
在武夷山，岩上老枞和吴三地老枞是非常具有代表性的两种风格 。岩上的老枞以木质枞最为突出，变化较丰富，有的则可带花香；而吴三地的老枞则以青苔枞或棕叶枞为主 ， 并且枞味明显 ， 从一而终 。这主要就是土壤条件和微小环境影响下的结果 。
另外，光照与湿度对枞味的影响也十分大 。简单而言，光照充足的地方 ， 枞味容易带花香，而坑涧里的老枞 ， 则基本上难出花香 。此外，山场对茶汤汤质的影响也是十分明显的 。
做青天气
在武夷山，雨天做茶是非常不好的，而唯独做老枞例外，有经验和技术的茶农 ， 也喜欢雨天做老枞 。他们说：雨天做老枞更容易出枞味，不容易出花香 。老枞比普通水仙的经济价值高，而枞味是辨认是不是老枞的最直观标准，所以，能做出明显枞味的老枞自然比带花香的好 。（很多茶友会误以为，带花香的老枞，树龄不够老，非真正意义上的老枞 。）
这是有一定道理的 。武夷岩茶上百种 ， 各有各的特征，这就是由茶叶内的物质基础所决定的 。如果制茶季节，连续雨天 ， 茶叶受到的光照少，非常不利于芳香物质的形成与积累，老枞自然就更利于发挥自身所具有的枞味，而非花香 。
树龄是个分水岭
茶农们，之所以愿意最大程度保留枞味而舍弃花香，自然是想让茶友们一喝到就可以十分清晰的辨别出老枞 。因为老枞树龄越长，越不容易出花香 。
茶树生长是有生命周期和经济周期的 。老枞作为半乔木类型的茶树 ， 生命周期比其他灌木类的茶树长，但树龄越老，经济生产越低 。树龄越老，茶树自身的生产代谢降低，故所能产生的芳香物质种类随之减少 。树龄越老，越不容易出花香，而是老枞本味—木质味（这也是所有茶的真味、本味） 。
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