2、采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间） 。采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差 。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次 。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制 ， 阴雨天不采或少采制，则极有利于提高茶叶的品质 。
3、采摘方式：有人工和机械两种方式 。人工采摘需人员多 ， 成本高，管理难度大 。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一处较为适用 。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用 。初次使用机采时茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶，长短不一，因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次 ， 使树冠形成整齐的采摘面，以提高茶青质量 。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来大生产的主要方式 。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦?。?干茶外形变细而欠肥壮，影响茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷 。
4、茶青储运 ：茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺 。储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤 。储运时间过久均会使茶青质量下降 。
二：萎凋工艺
萎凋是指茶青失水变软的过程 。
1、 萎凋标准：感观标准为青叶顶端弯曲 ， 第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16% 。大部分青叶达此标准即可 。青叶原料（茶树品种、茶青老嫩度等）不同其标准也不同 ， 如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻 。
2、萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式 。生产上主要采用前两种方式 。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式 ， 日光萎凋历时短（约几十分钟） ， 节省能源，萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等），不均匀，茶青损伤严重 ， 萎凋质量较差，特别是雨水青的萎凋，有待于进一步研究改进其萎凋工艺 。
3、 操作方法：日光萎凋要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶 。摊叶厚度约为2-4斤/㎡，萎凋全过程应翻拌2-3次，总历时约为30-60分钟，以达到萎凋标准为止 。综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好，热风温度在30-32度为宜（手感为手触机心热而不烫）过高会烧伤青叶，过低萎凋时间会加长 。每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青为1.5-2.5小时，雨水青为3-4小时左右 。萎凋槽热风温度为28-30度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为10-15㎝左右，越厚越慢越不均匀 。
三、做青工艺：
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺 。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成 。
1、 做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫 ， 使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中 ， 茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点 。
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